Wybór mąki do ulubionego przepisu może być mylący. Różne rodzaje mąki do pieczenia, takie jak mąka do ciast, mąka cukiernicza, mąka do chleba i samorosnąca mąka, mają różne cechy, które mogą różnić się wydajnością w kuchni. Zawartość białka i glutenu, dodane środki i różnice w przetwarzaniu przyczyniają się do tego, która mąka jest potrzebna do osiągnięcia sukcesu w pieczeniu.
Wideo dnia
Identyfikacja
Mąka składa się z węglowodanów, białka i tłuszczu. Zawartość białka w mące, która ma największe znaczenie dla piekarzy, jest podzielona na dwa rodzaje - twarde i miękkie - i może zmieniać się w ilości od 5 do 15 procent. Pszenica twarda ma wyższą zawartość białka i glutenu, co czyni ją mocniejszą mąką i najlepiej nadaje się do produktów drożdżowych. Mniej białka oznacza bardziej miękką mąkę, co powoduje, że produkty są bardziej delikatne, w tym skorupy ciasta, ciasteczka, ciasta i ciasteczka.
Mąka zwykła
Mąka zwykła lub uniwersalna to najlepszy wybór do pieczenia. Ma średnią zawartość białka od 8 do 11 procent, będącą mieszanką pszenicy twardej i miękkiej. Dostępny jako bielony lub niebielony, zwykła mąka jest uniwersalnym składnikiem większości produktów. Niebielona mąka, która jest bielona naturalnie, najlepiej nadaje się do pieczywa drożdżowego, ciast, papryczek i puddingów Yorkshire. Mleczka bielona, która jest poddawana obróbce chemicznej, jest najlepsza dla skorupy ciasta, pieczywa i szybkiego chleba, ciastek i naleśników. Chleby wytwarzane przy użyciu zwykłej mąki mogą być bardziej płaskie i delikatniejsze niż te wykonane z mąki chlebowej, ale różnice są niewielkie.
Mąki do pieczenia
Mąka pszenna ma najniższy udział białka w mące do pieczenia - 8 do 10 procent. Mąka pszenna jest drobno teksturowana z wysoką zawartością skrobi i wykorzystuje unikalny proces bielenia w celu zwiększenia zdolności mąki do wchłaniania wody i cukru, co pomaga twoim wypiekom utrzymać wzrost i jest mniej podatne na zawalenie. Mąka tortowa najlepiej nadaje się do ciast, szybkiego chleba, ciastek i babeczek. Ciasta wykonane z mąki pszennej są delikatniejsze i delikatniejsze od ciast z mąki pszennej.
Mąka chlebowa to biała mąka, czasami kondycjonowana kwasem askorbinowym, aby zwiększyć objętość i uzyskać lepszy teksturowany chleb. Mąka chlebowa ma wyższą zawartość białka i glutenu niż zwykła mąka, od 12 do 14 procent, dzięki czemu jest najlepsza dla produktów drożdżowych.
Samo rosnąca mąka to mąka o niskiej zawartości białka z dodatkiem proszku do pieczenia i soli. Jest to miękka mąka, z której najlepiej spożywać biszkopty, ciastka i szybkie pieczywo, ale nigdy na chleb drożdżowy. Możesz zastąpić mąkę zwykłą mąką samozbierającą, dodając 1 ½ łyżeczki. proszek do pieczenia i ½ łyżeczki. sól na filiżankę.
Mąka cukiernicza to miękka mąka pszenna o zawartości białka od 9 do 10 procent.Jest to dobry wybór do robienia herbatników, ciastek i ciasteczek na kruche ciasto. Nie używaj tej mąki do pieczywa drożdżowego. Można zastąpić mąkę cukierniczą za pomocą stosunku dwa do jednego mąki zwykłej do mąki z ciasta lub połączyć jedną część mąki kukurydzianej z dwiema zwykłymi mąkami.
Przechowywanie mąki
Mąki mają ograniczony okres trwałości i muszą być przechowywane w chłodnym, suchym miejscu przez okres nie dłuższy niż sześć miesięcy. Po tym czasie oleje zawarte w mące mogą utleniać się i jełczeć. Mrożenie mąki przez dwa dni przed jej przechowywaniem powstrzyma ryjkowce już obecne w mące i zapobiega wylęgowi jaj. Lub umieść liść laurowy w mące, aby odstraszyć owady. Pakowany w hermetyczny, odporny na wilgoć pojemnik, mąkę można przechowywać przez kilka lat w zamrażarce przy 0 stopniach F.
