Przez dwa lata Rasmus Dinesen żył marzeniem smakoszy. Duński filmowiec podróżował po świecie, przeprowadzając wywiady z 15 nagrodzonymi gwiazdkami Michelin szefami kuchni, w tym René Redzepi, Alain Ducasse i Andoni Aduriz, aby namalować portret ich życia, ich ambicji i dowiedzieć się wszystkiego, co mógł o najbardziej pomysłowej i wyrafinowanej restauracji na świecie. Powstały film, Michelin Stars - Tales From The Kitchen , jest medytacją na temat jedzenia, sławy i fortuny, a jego oficjalna prezentacja odbędzie się 23 września na Międzynarodowym Festiwalu Filmowym w San Sebastián. Lekki dotyk Dinesena pozwala szefom kuchni i ich kreacjom wystąpić w roli głównej. „To tylko jedzenie, ale staram się dać mu coś więcej” - mówi.
Reżyser zrobił sobie przerwę od spędzenia jednego z ostatnich letnich dni w Danii w swoim domu wakacyjnym 90 minut na północ od Kopenhagi, aby porozmawiać z Best Life na temat przekonania 15 światowej klasy szefów kuchni do wzięcia udziału w filmie dokumentalnym i uzyskania dostępu do ściśle tajnej organizacji Michelin, i prawdziwa wartość gwiazdki Michelin. Aby uzyskać więcej świetnych relacji kulturowych, nie przegap naszych pytań i odpowiedzi z gwiazdą Narcosa, Michaelem Davidem-Stahlem.
Porozmawiaj ze mną o logistyce. Jak do tego doszło? Kto był pierwszym szefem kuchni, który się zgodził?
W Danii mamy Nomę i René Redzepi oraz Rasmus Kofoed, który dostał Geranium, pierwszą trzygwiazdkową restaurację tutaj. Zrobiłem film o Kofoedie, kiedy wygrał Bocuse d'Or w 2011 roku. Obaj byli pierwszymi, z którymi rozmawialiśmy. Potem dwaj producenci i ja usiedliśmy i zapytaliśmy: „Które restauracje byłyby fajne? Mugaritz w Hiszpanii. Chcieliśmy pojechać do Tokio, więc rozmawialiśmy z ludźmi, którzy znali scenę restauracyjną w Japonii. Rozmawialiśmy o klasycznej restauracji w Paryżu. Znaleźliśmy Alaina Ducasse i Guy Savoy. Oboje są legendarni po sześćdziesiątce. To dwaj starsi szefowie kuchni w filmie. Wiele lat temu napisałem serię o szefach kuchni Michelin skierowanych na rynek skandynawski. Pojechaliśmy do Nowego Jorku, ponieważ w Nowym Jorku jest wielu duńskich szefów kuchni. Gdy tam byliśmy, dowiedzieliśmy się o Eleven Madison Park. Poprosiliśmy ich, żeby byli w filmie.
Niektórzy szefowie kuchni powiedzieli „nie”. Nie pamiętam jednak, które z nich.
Jak uzyskałeś dostęp do organizacji Michelin? To wydaje się skryte.
To jest. Nie rozumiemy tego sami. Powiedzieli tylko: „Cóż, to miłe. Chcemy być częścią”. Michael Ellis to jego imię. Spotkaliśmy go w Sztokholmie, kiedy wystartował przewodnik Michelin, a potem spotkaliśmy go w Kopenhadze rok później. Każdy z tych wywiadów trwał półtorej godziny. Tam mamy nagranie.
Byliście zaskoczeni, że Michelin powiedział tak?
Oczywiście liczyliśmy na to, ale byliśmy zaskoczeni. Zabawne jest to, że tak wiele osób mówi o tym, że nigdy nie wiesz, jak Michelin robi i jak oceniają restauracje, ale Ellis mówi wszystko o tym, co i jak mierzą. Tożsamość inspektorów jest nadal tajemnicą, ale dużo mówi o tym, jak działają. Naprawdę wchodzimy w te szczegóły, dotyczące danych i tego, co chcą zobaczyć.
Co ludzie powinni wiedzieć o jedzeniu w restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin?
Niektóre z nich są bardzo formalne, a niektóre swobodne, ale najważniejsze jest, aby wybrać się w klimat, wybrać się w podróż. Czasami jedzenie może zająć od trzech do czterech godzin, więc po prostu ciesz się posiłkami, małymi potrawami, które dostajesz.
Co sądzisz o systemie Michelin?
To najstarszy dostępny przewodnik. Oczywiście jest to może trochę staromodne, ale stara się być bardziej nowoczesne. To wymaga czasu. Zmiana bardzo starego stylu wymaga czasu, ale dzieje się teraz. Skandynawia nie była niczym więcej pod względem restauracji i szefów kuchni, a teraz ma wiele. Michelin musi się do tego dostosować. W Skandynawii chodzi bardziej o beztłuszczowe jedzenie, dużo ryb i dużo warzyw. To jakoś nowy styl w świecie dobrych posiłków.
Co szefowie kuchni naprawdę myślą o przewodniku Michelin?
W filmie hiszpański krytyk kulinarny mówi, że szefowie kuchni nie chcą źle mówić o przewodniku. Rozumiem tę perspektywę. Jeśli źle mówisz o przewodniku, być może nie dostaniesz gwiazdek. Żaden kucharz nie powie: „Nie chcę trzech gwiazdek”. Oczywiście chcą trzech gwiazdek. To wielki zaszczyt, a na świecie jest tylko 120 restauracji z trzema gwiazdkami. Ale są też fajni. Większość szefów kuchni, których poznaliśmy, ma dość zrelaksowany stosunek do przewodnika i gwiazd.
Czy martwisz się o gloryfikowanie szefów kuchni lub o politykę wydawania 200 USD lub więcej na posiłek?
Z ich punktu widzenia nie sądzę, aby szefowie kuchni uważali to za drogie. Produkty, ludzie, godziny i ilość czasu spędzonego na jedzeniu - dla nich to zupełnie normalne, że kosztuje to, co robi. Kiedy szefowie kuchni nie pracują, sprawdzają inne restauracje Michelin na całym świecie. Tak robią.
Jaki był najlepszy posiłek?
Nie mogę powiedzieć jednego najlepszego posiłku, ale jadłem homara w Azurmendi w Bilbao, co było niesamowite, i dostałem szparagi w Jedenaście Madison Park, które nie były podobne do wszystkiego, co kiedykolwiek jadłem. To była niesamowita podróż przez dwa lata, poznawanie technik i próba zrozumienia, jaki może być smak.
Jakie są twoje umiejętności gotowania?
Są całkiem niezłe. Nie w stylu szefa kuchni, ale zdecydowanie jestem lepszym szefem kuchni po zrobieniu tego filmu.
Jakie jest najlepsze danie, które robisz?
Nie jestem taki fantazyjny. Nie mam jednego konkretnego dania, które byłoby najlepsze. Po prostu kocham jedzenie. Całe jedzenie.
