Mielenie pszenicy na mąkę jest pracochłonnym procesem, ale produkuje mąki o różnej zawartości glutenu. Gluten ma właściwości odrzutu i rozciągania, dając strukturę gotowym towarom. Różnica między stosowaniem mąki chlebowej i mąki z glutenu będzie decydować, czy masz do czynienia z kruchego rogalika, czy z bułeczką, która daje treningowi szczękę. Dodawanie płynów, cukru, jajek i mączek do mąki to kwestia nauki, podobnie jak temperatura Twojej kuchni i kuchenki.
Wideo dnia
Zawartość białka
Mąka pszenna wytwarzana jest z twardej pszenicy - albo twardej czerwonej, jak i czerwonej, albo twardej czerwonej pszenicy ozimej. Mąkę glutenową zwykle wytwarza się z twardej czerwonej pszenicy jarej. Pszenica twarda wyhodowana w zimnym klimacie, taka jak pszenica stosowana do wytwarzania mąki glutenowej lub wysokobiałkowej, ma wyższą zawartość białka niż twarda pszenica ozima używana do produkcji mąki chlebowej. Mąka chlebowa zawiera 11,5 do 13,5% białka, podczas gdy mąka z glutenu stanowi 13,5% do 14,5% białka. Ponieważ zawartość białka lub jakość białka w mące wzrasta, zwiększa się również pojemność mąki do wytwarzania glutenu, według Shirley Corriher, autora książki "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking. "
Gluten
Gluten, cząsteczka struktury, jest złożonym białkiem, które tworzy się, gdy białka glutenina i gliadyn miesza się z wodą i miesza, zakwasza i fermentuje. Glutenin pozwala na odskok ciasta lub powrót do formy po ugnieceniu i pociągnięciu. Gliadin zwiększa zdolność ciasta do rozciągnięcia. Mąka chlebowa jest najlepsza na rogaliki, słodkie ciasto drożdżowe i miękkie bułeczki. Mąka z glutenu jest lepsza dla bułeczek, twardych bułeczek i pizzy z cienkiej skórki, pieczywa, które wymagają najwyższego stopnia wytrzymałości i struktury.
Bromat potasu
Bromian potasu jest dodatkiem do żywności często dodawanym do mąki z glutenem, zwiększającym siłę glutenu. Oznacza to, że ciasto może być bardziej rozciągnięte bez łamania. Wykazano, że bromek potasu powoduje raka u szczurów, zgodnie z Kalifornijskim Biurem Oceny Zagrożeń dla Zdrowia Środowiskowego. Przeczytaj etykietę swojej mąki lub zapytaj swojego piekarza, czy bromian potasu jest stosowany, ponieważ ta substancja nie została zakazana w Stanach Zjednoczonych. Zamiast tego, FDA jedynie zachęciła piekarzy do zaprzestania ich używania, według arkusza faktów króla Artura Młyna.
Granulki skrobi
Skrobia to kolejna cząsteczka budująca strukturę w mące. Skrobia absorbuje wodę. Granulki skrobi są uszkadzane podczas procesu mielenia. Uszkodzone granulki skrobi absorbują jeszcze więcej wody. Mąka glutenowa ma więcej pękniętych granulek skrobi niż mąka chlebowa. Ciasto wyprodukowane z mąki z glutenu wymaga większej ilości wody w porównaniu do ciasta z mąki chlebowej.
