Emulgowanie to proces, w którym miesza się dwie ciecze, które zwykle nie mieszają się ze sobą. Emulgowanie tłuszczów pozwala mieszać je z substancjami na bazie wody, co ma ważne znaczenie dla gotowania i trawienia. Aby emulgować tłuszcze, potrzebujesz substancji takich jak sole żółciowe lub inne związki, które pomagają połączyć tłuszcz i wodę.
Wideo dnia
Właściwości hydrofobowe i hydrofilowe
Przypis "olej i woda nie mieszają się" opiera się na charakterystyce oddziaływań hydrofobowych i hydrofilowych. Tłuszcze są hydrofobowe, co oznacza, że wydają się unikać wody i zamiast tego tworzą duże kulki po zmieszaniu z cieczą na bazie wody. Nie dzieje się tak jednak dlatego, że cząsteczki tłuszczu aktywnie unikają wody, ale dlatego, że cząsteczki wody wolą wiązać się ze sobą, niż z tłuszczami. Woda jest cząsteczką "polarną", a tłuszcze są "niepolarne", wyjaśnia Międzynarodowe Towarzystwo Złożoności, Informacji i Projektowania. Cząsteczki polarne wolą wiązać się z innymi cząsteczkami polarnymi.
Emulgacja
Emulgowanie tłuszczu oznacza, że zmieniasz otoczenie, aby cząsteczki tłuszczu i wody mogły się ze sobą łączyć. Zazwyczaj wymaga to dodania związku, znanego jako emulgator, który może służyć jako pomost między cząsteczkami tłuszczu i wody. Emulgatory zazwyczaj mają jeden koniec, który jest biegunowy, a jeden koniec jest niepolarny. Emulgatory można znaleźć w białkach, musztardzie, żelatynie i odtłuszczonym mleku. Są one ważne dla produkcji majonezu i innych produktów spożywczych, które łączą tłuszcze i płyny na bazie wody.
Emulgacja i trawienie
Emulgowanie tłuszczów jest również kluczową częścią trawienia. Większość płynu w przewodzie pokarmowym jest na bazie wody, więc kiedy spożywasz tłuszcze, mają tendencję do tworzenia dużych kuleczek w jelitach. Gdy tłuszcz znajduje się w dużych kuleczkach, trudno jest enzymom trawiennym rozkładać tłuszcze spożywcze. Duże kuleczki tłuszczu są również słabo wchłaniane przez jelita. W rezultacie twoje ciało używa emulgatora znanego jako żółć do rozbijania tych kuleczek tłuszczu.
Żółć
Kwasy żółciowe lub sole żółciowe są wytwarzane przez wątrobę i przechowywane w pęcherzyku żółciowym. Kiedy jesz posiłek z tłuszczem, żółć uwalnia się z pęcherzyka żółciowego do przewodu pokarmowego. Żółć ma dwie strony. Jedna strona żółci jest hydrofobowa, a druga strona jest hydrofilowa. Żółć składa się z cząsteczki sterydów, która pochodzi z cholesterolu i małego łańcucha bocznego, który ma sekcje hydrofilowe.
