Azotany, naturalnie występujące związki składające się z tlenu i azotu, znajdują się w glebie, wodzie i wielu produktach spożywczych, takich jak warzywa. Same azotany nie są szkodliwe. Wędliny mogą zawierać azotany jako środki konserwujące. Po zjedzeniu azotany przechodzą w azotyn. Azotyny mogą łączyć się z aminami, produktami rozkładu białek w mięsie, tworząc nitrozoaminy, potencjalnie szkodliwe substancje. Kwas askorbinowy musi być dodawany do żywności w Stanach Zjednoczonych, która używa azotanu sodu, ponieważ zmniejsza tworzenie nitrozoaminy.
Wideo dnia
Zwiększone ryzyko raka
Nitrozoaminy, które tworzą się w peklowanych mięsach, spowodowały raka u zwierząt w wielu badaniach, według Agencji ds. Toksycznych Substancji i Rejestru Chorób. Nowotwory najczęściej związane z nitrozoaminami obejmują raka pęcherza, przełyku, nosogardzieli i prostaty, a także chłoniaka nieziarniczego, stwierdza organizacja. Nitrozoaminy mogą również zwiększać ryzyko zachorowania na raka okrężnicy i żołądka. Nowotwory ośrodkowego układu nerwowego, serca, tarczycy i nerek powstały również w badaniach na zwierzętach, w Międzynarodowym Raporcie Bezpieczeństwa Chemicznego.
Dobrze zrobiony boczek do smażenia wytwarza więcej nitrozoamin, najczęściej nitrozopirolidynę lub, rzadziej, dimetylonitrozoaminę, niż jej nie gotowanie lub ogrzewanie mikrofalowe. Kapanie tłuszczów na rozżarzonych węglach, gdy mięso zawierające azot jest smażone, może produkować benzopiren, substancję rakotwórczą, którą można przenosić na dym i odkładać na mięsie. Podczas gdy liczne badania na zwierzętach wskazują, że nitrozoaminy mają właściwości rakotwórcze, potrzebne są badania na ludziach.
Zmiany chromosomalne
W badaniach na zwierzętach podawanie wielu rodzajów znanych rakotwórczych nitrozoamin u zwierząt powodowało mutacje genetyczne i anomalie chromosomalne, zgodnie z IPCS. To, czy te same zmiany dotyczą ludzi, nie zostało odpowiednio zbadane.
Zmiany toksyczności
W badaniach na zwierzętach niektóre rodzaje nitrozoamin spowodowały wady wrodzone, jak również zwiększoną utratę ciąży, raporty IPCS. Brakuje badań mających na celu określenie działania ludzi.
