Opanowałem sztukę gotowania indyka, przedsięwzięcia, które trwało trzy dekady i obejmowało około 750 ptaków. Ale właśnie dlatego założyłem Cook's Illustrated w 1980 roku - aby odpowiedzieć na takie pytania jak: „Dlaczego indyk wysycha?” „Co wyróżnia gumbo?” „Dlaczego ciasto z ciasta raz jest trudne, a zarazem delikatne i łuszczące się?” Krótka prezentacja zestawu America's Test Kitchen przekonała cię, że odpowiedzieliśmy na te pytania z niesłabnącym zapałem dla celów, a nie subiektywności w sztuce kulinarnej. Zatrudniliśmy 35 testowych kucharzy, którzy przez większość dni spędzali godziny miksując, smażąc i siekając, a 22 piece i 45 palników rozgrzewały swoje wysiłki. Wszędzie zobaczysz również schowki, arkusze ocen i zaostrzone ołówki. „Nie gotujecie z głębi serca”, powiedział mi kiedyś widz. „Gotujecie z mózgu!” Pragnąłem tego aktu oskarżenia.
Chociaż moje poszukiwanie idealnego pieczonego indyka było siłą napędową przy zakładaniu testowej kuchni, ponad 20 lat powolnego pieczenia, wysokiego pieczenia, trybowania i farszu, grillowania, palenia, głębokiego smażenia i smażenia indyków pozostawiło mnie niezadowolonym. Potem znaleźliśmy przepis w „ Żywności Portugalii” Jeana Andersona, który wymagał solenia przed pieczeniem. Jak wkrótce odkryliśmy podczas naszych testów, solenie ptaka lub moczenie go w osolonej wodzie nie spowodowało, że mięso wchłonęło więcej wody niż ptak moczony w zwykłej wodzie, ale indyk nie stracił wody podczas pieczenia. Nauczyliśmy się, że sól denaturuje białko w mięsie, powodując, że tworzy sieć, która zatrzymuje i zatrzymuje wodę. (Jeśli masz wysokie ciśnienie krwi, nie obawiaj się: powinieneś ograniczyć spożycie sodu do 1500 miligramów dziennie, a porcja solonego indyka będzie miała mniej niż 500 miligramów.) Po jeszcze większej liczbie testów zdecydowaliśmy się na roztwór solanki o wartości połowy szklanka soli na galon wody.
Podobnie jak w wielu poprzednich latach, tegoroczny indyk z rodziny Kimball będzie pochodził z sąsiedniego rolnika, który hoduje tylko trzy ptaki rocznie i zawsze nazywa się je Święto Dziękczynienia, Boże Narodzenie i Wielkanoc. Moja żona, Adrienne i ja spędzimy większość dnia na gotowaniu w piwnicy - ziemniaki, szalotki, czosnek i jabłka; pieczenie jabłek, dyni i pekan; robienie ciasta na bułki Parker House; i przygotowanie sosu żurawinowego, zapiekanki ze słodkich ziemniaków i zielonej fasoli. Główny składnik, nasz solony pieczony indyk, wyjdzie tak, jak zawsze - idealnie delikatny i wilgotny. Oto jak to zrobić, w ośmiu prostych krokach. A dla świetnych sposobów na utrzymanie formy w okresie wakacyjnym, oto 33 sposoby na zachowanie Lean przez całe życie.
Składniki:
- 1 indyk (12 do 22 funtów), dokładnie spłukany; rezerwy podrobów i szyi przy robieniu sosu
- 4 łyżki. niesolone masło, stopione
- Sól kuchenna
Kierunki:
1 Przygotuj się
Napełnij duży garnek lub czyste wiadro 2 litrami zimnej wody. Większe ptaki mogą wymagać 3 galonów. Rozpuść 1/2 szklanki soli kuchennej na galon wody. Dodaj indyka i przechowuj w lodówce przez 12–14 godzin.
2 Heat
Ustaw ruszt piekarnika w najniższym położeniu. W przypadku ptaka o wadze od 12 do 18 funtów podgrzej piekarnik do 400 ° F. Jeśli pieczesz ptaka o wadze od 18 do 22 funtów, rozgrzej piekarnik do 425 ° F. W międzyczasie umieść duży stojak typu V za pomocą wytrzymałej folii i użyj noża lub szpikulca, aby wbić 20 do 30 otworów w folii. Ustaw stojak V na dużej brytfannie. Jeśli nie chcesz obracać ptaka tak dużego w trakcie gotowania, nie wykładaj stojaka V folią: Zamiast tego piecz przez cały czas piersią ptaka do góry.
3 Spłucz
Wyjmij indyka z solanki i dobrze spłucz, wewnątrz i na zewnątrz, pod chłodną bieżącą wodą. Wytrzyj indyka do środka i na zewnątrz papierowymi ręcznikami. Wsuń końcówki pałeczek w skórę w ogon, aby je zabezpieczyć, a następnie wsuń końcówki skrzydeł za plecy indyka.
4 sezon
Posmaruj piersią indyka 2 łyżkami. topione masło. Połóż indyka piersią do dołu na przygotowanym stojaku V i szczotkuj jego plecy pozostałymi 2 łyżkami. masło. Jeśli robisz sos, rozłóż po 1 szklance grubo posiekanej cebuli, selera i marchwi, a także kilku świeżych gałązek tymianku na brytfannie; dodaj 1 szklankę wody, aby warzywa się nie przypaliły. Piecz ptaka o wadze od 12 do 18 funtów przez 45 minut (1 godzina dla ptaka o wadze od 18 do 22 funtów).
5 Obróć
Wyjmij blachę do pieczenia i indyka z piekarnika. Zamknij drzwiczki piekarnika, aby zatrzymać ciepło, i obniż temperaturę piekarnika do 325 ° F. Użyj uchwytów do garnków, aby obrócić indyka z pozycji piersi do dołu do pozycji piersi do góry. Piecz przez kolejne 50 minut dla ptaka o wadze od 12 do 15 funtów, 75 minut dla ptaka o wadze od 15 do 18 funtów lub około 2 godzin dla ptaka o wadze od 18 do 22 funtów.
6 Sprawdź
Za pomocą termometru z natychmiastowym odczytem sprawdź temperaturę najgrubszej części piersi i uda. Kontynuuj gotowanie, aż przeczytają odpowiednio 165 ° F i 175 ° F, a następnie przenieś indyka na deskę do krojenia.
7 Odpoczynek
Pozwól ptakowi odpocząć, dzięki czemu mięso zachowa swoje soki podczas rzeźbienia, przez 30 minut (lub do 40 minut dla ptaka o wadze od 18 do 22 funtów).
8 Carve
Rozpocznij proces rzeźbienia, usuwając zarówno skrzydła, jak i nogi (odchyl uda i stawy nóg się otworzą), a następnie użyj elastycznego noża do kości lub noża do zdjęcia każdej piersi. Pokrój mięso z piersi, wytnij podudzia z ud i podaj indyka na dużym talerzu.
