Pod koniec mieszkalnej ślepej uliczki w Dartmouth w Nowej Szkocji podjazd prowadzi pod górę do siedziby głównej Ocean Nutrition, kompleksu budynków z połowy wieku, z widokiem na skuner o wysokich masztach i kanadyjskiego z szarym kadłubem Niszczyciele marynarki wojennej w porcie Halifax. Wzdłuż drogi naczepy wypełnione beczkami tłustej żółtej cieczy zatrzymują się przed nowo wybudowaną fabryką. W jamistych hangarach ze stali ocynkowanej olej miesza się z dejonizowaną wodą w zbiornikach o pojemności 6500 galonów. Powstała zawiesina mikrokapsułkowanego oleju jest następnie pompowana przez pięciopiętrową suszarkę rozpryskową w celu usunięcia wilgoci. Produkt końcowy to drobnoziarnista beżowa substancja, która wygląda jak mąka, ale w rzeczywistości jest triumfem technologii: śmierdzący olej rybny, przekształcony przez przemysł w bezsmakowy, bezwonny proszek. Będzie używany do wzbogacania wszystkiego, od mieszanki dla niemowląt w Chinach po cudowny chleb i sok pomarańczowy Tropicana na naszych półkach w supermarkecie.
Ocean Nutrition nie produkuje trochę Soylent Green na nowe tysiąclecie. Po siedmiu latach i 50 milionach dolarów badań 45 techników firmy i 14 doktorów znalazło zaawansowany technologicznie sposób na odzyskanie kluczowego zestawu składników odżywczych z powrotem do naszych ciał - związków, które dzięki uprzemysłowieniu rolnictwa w ciągu ostatniego półwiecza zostały całkowicie pozbawione naszych zapasów żywności, do niedawna nikt tego nie realizował. Obecnie coraz więcej badań pokazuje, że epidemię chorób związanych z zachodnią dietą - raka, chorób serca, depresji i wielu innych - można ograniczyć, przywracając coś, czego nigdy nie powinniśmy usuwać z naszej diety pierwsze miejsce: kwasy tłuszczowe omega-3.
WIELKI BŁĄD
Często mówimy - i dokładnie - co jemy. Najnowsze trendy dietetyczne, od Atkinsa do South Beach, kładą nacisk na zwiększenie spożycia białka lub ograniczenie węglowodanów. Tymczasem cholesterol, tłuszcze nasycone i tłuszcze trans zostały stygmatyzowane, co prowadzi do przekonania, że prowadzenie całkowitej wojny o tłuszcz jest najlepszym sposobem na uzyskanie szczuplejszej talii i dłuższego życia. Ale tłuszcze są równie ważne dla zdrowego ciała, jak białko; w końcu schowali się do serca, chroniąc narządy i budując komórki mózgu, narząd, który sam jest 60% tłuszczem. Kluczem do dobrego zdrowia nie jest bezwzględne usuwanie tłuszczu z naszej diety, ale spożywanie najlepszych możliwych tłuszczów dla naszego organizmu. A rosnący chór dietetyków zgadza się, że te tłuszcze to kwasy omega-3.
Na pewno przeczytałeś nagłówki trąbiące o zdolności kwasów tłuszczowych omega-3 do zwiększania funkcji mózgu i ochrony przed chorobą wieńcową. Zakładając zakłady, być może poprawiłeś już swoją dietę, zastępując wołowinę lub drób łososiem lub inną tłustą rybą kilka razy w tygodniu. Ale jako zmęczony obserwator trendów żywnościowych, być może zastanawiałeś się, czy nowe „zdrowe dla serca” tłuszcze reklamowane na opakowaniach jajek, margaryny, spaghetti i mrożonych gofrów to tylko chwyt marketingowy - najnowszy z długiej linii cudowne składniki odżywcze, które za kilka miesięcy lub lat okażą się niczym więcej niż szumem.
Strać sceptycyzm. To nie jest kolejne otręby owsiane.
Cząsteczki omega-3 są produktem ubocznym szczęśliwego spotkania światła słonecznego, wody i dwutlenku węgla w chloroplastach roślin lądowych i alg morskich. Nie tak dawno te kwasy tłuszczowe były nieuniknionym składnikiem naszej diety. Na początku XX wieku - na długo przed pojawieniem się bydlęcego hormonu wzrostu i opatentowanych transgenicznych nasion - amerykańskie rodzinne gospodarstwa rolne były idealnymi fabrykami do produkcji kwasów omega-3. Bukoliczne, zalane słońcem pastwiska podtrzymywały złożoną trawę, a bydło używało wrażliwych języków, by zbierać i wybierać najdrobniejsze płaty koniczyny, prosa i słodkiej trawy; ich żwacze zamieniły następnie celulozę, której ludzie nie mogą trawić, w pokarmy, które możemy: mleko, masło, ser, a ostatecznie wołowina, wszystkie bogate w kwasy omega-3. Bydło spędzało cztery do pięciu beztroskich lat pasąc się na trawie, ale teraz są one - tuczone ziarnem w karmnikach i osiągają - masę uboju za około rok, cały czas pompowane antybiotykami, aby zwalczyć choroby wywołane przez bliską okolicę farm fabrycznych.
Podobnie, kilka pokoleń temu, kurczaki wędrowały po tych samych gospodarstwach, żerując na trawach, portulach i karczochach, dostarczając ludziom podudzia, piersi i jaja, które były bogate w trawiaste kwasy omega-3. Obecnie większość amerykańskich kurczaków jest teraz jedną rasą hybrydową - kornwalijską - i jest hodowana w klatkach, leczona antybiotykami i nadziewana kukurydzą.
Nasze tłuszcze zwierzęce były kiedyś pozyskiwane z zielonych warzyw liściastych, a teraz nasze zwierzęta są tuczone kukurydzą, soją i innymi olejami z nasion. (Nawet większość łososia, suma i krewetek w naszych supermarketach jest hodowana na farmach i tuczona granulkami wzbogaconymi w soję.) Nie tylko dobre tłuszcze zostały ubite z naszej diety, ale te tanie, szeroko dostępne oleje z nasion są źródło innej, znacznie mniej zdrowej rodziny kwasów tłuszczowych zwanych omega-6, które konkurują z omega-3 o przestrzeń w błonach komórkowych. Omega-6 to zasadniczo sztywniejsze kwasy tłuszczowe, które nadają strukturę naszym komórkom, podczas gdy omega-3 są bardziej płynne i pomagają naszemu ciału zwalczyć stany zapalne. Nasi przodkowie jedli stosunek dietetycznych kwasów omega-6 do omega-3 wynoszący około 1: 1. Dieta zachodnia (współczesny amerykański i europejski sposób odżywiania, charakteryzujący się dużym spożyciem czerwonego mięsa, cukru i rafinowanych węglowodanów) ma stosunek około 20: 1.
„Przejście od łańcucha pokarmowego z zielonymi roślinami u podstawy do jednego opartego na nasionach może być najdalej idącym ze wszystkich”, pisze Michael Pollan w swoim nakazowym manifeście W obronie żywności. „Od liści do nasion: to prawie, jeśli nie całkiem, teoria wszystkiego ”.
Ta zmiana rozpoczęła się na dobre w latach sześćdziesiątych. Badania nad związkami między cholesterolem i tłuszczami nasyconymi a chorobą niedokrwienną serca doprowadziły władze służby zdrowia do demonizacji smalcu, produktów mlecznych i innych źródeł tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Tymczasem nowe wytyczne zdrowotne ujęły wielonienasycone tłuszcze w olejach roślinnych i margarynie (która jest jedynie olejem roślinnym zestalonym przez uwodornienie, proces, który wytwarza przerażające tłuszcze trans).
Przetwórcy żywności chętnie się bawili: wielonienasycone oleje z nasion nie zjełczały tak szybko jak kwasy omega-3, co oznaczało dłuższy okres przydatności do spożycia w opakowaniach. Szczególnie jedna forma tłuszczu, bogaty w omega-6 olej sojowy, jest obecnie wszechobecny w przetworzonej żywności. Soja, pierwotnie import z Azji Wschodniej, stała się drugą najcenniejszą rośliną uprawną w Stanach Zjednoczonych. Genetycznie zmodyfikowane, aby były odporne na szkodniki, są kruszone w celu wytworzenia wysokobiałkowego posiłku dla zwierząt gospodarskich, a silnie subsydiowany przemysł znalazł pomysłowe sposoby przenoszenia swojego produktu w postaci „izoflawonów sojowych”, „teksturowanego białka roślinnego”, „izolatu białka sojowego”, ”i inne nowe składniki czające się na etykietach przetworzonej żywności. Rozejrzyj się po kuchni, a znajdziesz olej sojowy we wszystkim, od sosów sałatkowych po Crisco, od przetworzonego sera po batoniki muesli. Jeśli jesz przetworzoną żywność, prawdopodobnie zawiera ona soję. Dwadzieścia procent kalorii Amerykanów pochodzi teraz z soi; przeciętny człowiek zjada 25 funtów rzeczy rocznie. Tylko cztery oleje z nasion - olej sojowy, kukurydziany, z nasion bawełny i olej rzepakowy - stanowią 96 procent oleju roślinnego spożywanego obecnie w Ameryce.
Rozprzestrzenianie się bogatej w oleje z nasion diety zachodniej na całym świecie było śledzone przez statystyczny wzrost tak zwanych chorób cywilizacyjnych: astmy i zapalenia stawów, depresji i choroby Alzheimera, chorób serca i raka, a także zaburzeń metabolicznych, takich jak cukrzyca i otyłość. Okinawani z Japonii mieli kiedyś najdłuższą oczekiwaną długość życia na świecie. Ale wraz z powojenną administracją amerykańską, która zakończyła się dopiero w 1972 r., Mieszkańcy prefektury japońskiej przeszli na zachodnią dietę bogatą w mięso i oleje roślinne na bazie nasion (np. Spam, hamburgery McDonalda i margaryna). W rezultacie doświadczyli gwałtownego wzrostu raka, cukrzycy i chorób sercowo-naczyniowych. Zachodnie nawyki żywieniowe okazały się trudne do zniesienia, a 47 procent mężczyzn z Okinawy wciąż uważa się za otyłych, czyli dwa razy więcej niż reszta Japonii.
Według badań opublikowanych w 2003 r. W World Review of Nutrition and Dietetics, miejscy Indianie, którzy przyjęli dietę bogatą w olej z nasion, zapadają na choroby serca i choroby przewlekłe w znacznie większym stopniu niż mieszkańcy wsi, którzy jedzą „dietę ubogiego mężczyzny”, która jest bogaty w olej gorczycowy, który jest stosunkowo wysoki w omega-3. Uważa się, że w latach 60. Izraelczycy entuzjastycznie przyjęli pozornie zdrową dla serca dietę bogatą w wielonienasycone tłuszcze z olejów roślinnych; obecnie choroby serca, wysokie ciśnienie krwi i cukrzyca są wszechobecne, a wskaźniki raka są wyższe niż w Stanach Zjednoczonych.
W 1970 roku zaintrygowani doniesieniami, że Eskimosi rzadko umierają na choroby serca, dwóch duńskich naukowców poleciało na Grenlandię i oczarowało próbki krwi od 130 ochotników. Hans Olaf Bang i Jørn Dyerberg odkryli, że Eskimosi nadal czerpią większość kalorii z ryb, fok i mięsa wielorybów. Pomimo wysokiego spożycia cholesterolu, śmiertelność z powodu choroby wieńcowej u Eskimosów była o jedną dziesiątą śmiertelna u Duńczyków, entuzjastów zjadania wieprzowiny, o których wiadomo, że maślano nawet sery. A cukrzyca prawie nie istniała wśród Eskimosów. Bang i Dyerberg stwierdzili uderzająco wysoki poziom kwasów omega-3 i stosunkowo małe ilości kwasów omega-6 w próbkach krwi Eskimosów. W 1978 r. Opublikowali przełomowy artykuł w The Lancet, ustanawiający związek między spożywaniem kwasów omega-3 a niższym wskaźnikiem choroby wieńcowej. Zapoczątkowało zmianę paradygmatu wśród dietetyków, która dopiero teraz naprawdę wpływa na oficjalną politykę żywieniową na całym świecie.
„W ciągu ostatnich stu lat zużycie oleju sojowego wzrosło tysiąckrotnie” - mówi dr Joseph Hibbeln, szef działu neurologii żywieniowej w National Institutes of Health w Bethesda w stanie Maryland. Rezultatem jest, jak twierdzi, nieplanowany eksperyment chemii mózgu i serca, którego przedmiotem jest cała populacja rozwiniętego świata. W serii badań epidemiologicznych dr Hibbeln wykazał, że populacje spożywające wysokie poziomy kwasów omega-3 w postaci owoców morza są najmniej dotknięte głównymi chorobami związanymi z dietą zachodnią.
Wśród Japończyków, którzy jedzą średnio 145 funtów ryb rocznie, wskaźniki depresji i zabójstw są uderzająco niskie. Tymczasem mężczyźni żyjący w krajach bez dostępu do morza, takich jak Austria i Węgry, gdzie spożycie ryb wynosi odpowiednio 25 funtów i dziewięć funtów na mieszkańca, zajmują czołowe miejsca w światowych rankingach samobójstw i depresji. Pomimo tego, że Japończycy palą jak potwory, zmagają się z wysokim ciśnieniem krwi i jedzą o sto więcej jaj bogatych w cholesterol rocznie na osobę niż Amerykanie, mają godne pozazdroszczenia niskie wskaźniki chorób sercowo-naczyniowych, a także najdłuższe życie planeta, średnio 81 lat… trzy lata dłużej niż Amerykanie. I chociaż prawdą jest, że Japończycy spożywają soję w postaci tofu, miso i sosu sojowego, sposób jej przygotowania - wytrącony lub sfermentowany - jest znacznie zdrowszy niż surowe, blokujące minerały estrogeny fitynianu i bogate w kwasy omega-6 konsumowane przez Amerykanów.
Dr Hibbeln jest przekonany, że kluczem do długowieczności przeciętnego obywatela Japonii są kwasy tłuszczowe omega-3; Poziomy w japońskich strumieniach krwi wynoszą średnio 60 procent wszystkich wielonienasyconych. Po pół wieku faworyzowania olejów roślinnych na bazie nasion poziom omega-3 w amerykańskich strumieniach krwi spadł do 20 procent wielonienasyconych. „Zmieniliśmy skład ludzkich ciał i mózgów” - mówi dr Hibbeln. „Bardzo interesujące pytanie, na które jeszcze nie znamy odpowiedzi, brzmi: w jakim stopniu zmiana diety zmieniła ogólne zachowanie w naszym społeczeństwie?”
Ostatnio odpowiedzi nadchodzą grubo i szybko. W jednym badaniu z udziałem 231 więźniów leczonych olejem z ryb w brytyjskim więzieniu liczba ataków spadła o jedną trzecią. Porównując wskaźniki zabójstw w pięciu krajach, dr Hibbeln odkrył, że rosnące spożycie kwasów tłuszczowych omega-6 koreluje ze stukrotnym wzrostem liczby zgonów w wyniku zabójstw, mimo że dostęp do broni palnej spadł we wszystkich badanych krajach z wyjątkiem Stanów Zjednoczonych. W artykule opublikowanym w Journal of American Medical Association stwierdzono, że nawet niewielki wzrost spożycia ryb bogatych w kwasy omega-3 zmniejsza ryzyko śmierci wieńcowej o 36 procent. Badanie z 2007 r. Przeprowadzone przez National Institutes of Health wykazało dodatnią korelację między spożywaniem przez matki kwasów omega-3 podczas ciąży a drobnymi zdolnościami motorycznymi i werbalnymi ilorazami inteligencji ich dzieci. Zwiększenie ilości omega-3 w diecie może nawet odwrócić otyłość: Omega-6 są, jak mówi jeden z badaczy, „niezwykłymi wzmacniaczami adipogenezy”, co oznacza powstawanie tkanek tłuszczowych. Zwierzęta karmione dietą bogatą w kwasy omega-6 przybierają na wadze znacznie więcej tej samej ilości kalorii niż ich odpowiedniki karmione trawą, a ten trudny do zrzucenia tłuszcz w brzuchu w średnim wieku, jak się okazuje, jest w większości omega- 6s. Wykazano, że wyższe spożycie omega-3 pozytywnie wpływa na dolegliwości tak różnorodne, jak udar, alergie, demencja i dysleksja.
„Mężczyźni po czterdziestce i pięćdziesiątce mogą niemal odwrócić ryzyko śmierci z powodu nagłej śmierci sercowej, jedząc ryby co najmniej trzy razy w tygodniu” - mówi dr Hibbeln. „A jeśli chcą żyć dłużej i szczęśliwiej, istnieją istotne dane, że powinni zwiększyć skład swojego ciała na kwasy omega-3”. Twój lekarz rodzinny może przetestować stosunek omega-6 do omega-3 lub możesz to zrobić sam. (Twoje Future Health sprzedaje zestawy testowe na swojej stronie internetowej, twojafuturehealth.com).
Jak prosta zmiana tłuszczu w diecie może mieć tak ogromny wpływ na tak wiele aspektów naszego zdrowia? Odpowiedź leży w naturze dwóch specyficznych form kwasów omega-3: kwasu dokozaheksaenowego (DHA) i kwasu eikozapentaenowego (EPA), które są szczególnie bogate w owoce morza.
Okazuje się, że nie wszystkie kwasy tłuszczowe omega-3 są równe.
WZMOCNIENIE LUDZKOŚCI
Dr Stephen Cunnane jest idealnym chłopcem plakatowym na dietę o wysokiej zawartości kwasów omega-3. Wysoki, energiczny i zgrabny, ten badacz metabolizmu mózgu na Quebec University of Sherbrooke nie ma żadnych oznak udaru, jakiego można by oczekiwać u mężczyzny w wieku 55 lat. Jego sekret, zwierza się, to dużo ćwiczeń i co najmniej dwie porcje ryb bogatych w kwasy omega-3 tygodniowo.
Cunnane uważa, że kwasy omega-3, a szczególnie DHA i EPA, są kluczowymi składnikami odżywczymi, które pozwoliły proto-ludziom z mózgami wielkości szympansa na rozmawianie, używanie Homo sapiens za pomocą narzędzi. DHA ma kształt cylindryczny i może ściskać i skręcać jak Slinky, przełączając setki różnych kształtów miliardy razy na sekundę. Cząsteczka jest szczególnie obfita w ogonach grzechotników, skrzydłach kolibrów, ogonach plemników oraz siatkówkach i komórkach mózgowych ludzi jedzących ryby. Neuron o wysokiej zawartości cząsteczek DHA jest praktycznie płynny, co pozwala na bardziej efektywny odbiór serotoniny, dopaminy i innych kluczowych neuroprzekaźników. U badanych ta podwyższona neuroplastyczność została powiązana z lepszym widzeniem i koordynacją ręka-oko, lepszym nastrojem, wzmocnionymi ruchami ogólnymi i zwiększoną zdolnością do ciągłej uwagi. EPA jest nie mniej ważna: zmniejsza krzepliwość krwi i tłumi reakcję zapalną w tkankach. Podejrzewa się, że takie przewlekłe zapalenie jest przyczyną większości tak zwanych chorób cywilizacyjnych, od choroby Alzheimera i depresji po choroby serca i raka.
Chociaż prawdą jest, że rośliny lądowe są dobrym źródłem kwasów omega-3, kwas tłuszczowy najbardziej obecny w gatunkach lądowych to kwas alfa-linolenowy (ALA). ALA, niezbędny dla dobrego zdrowia, można znaleźć w owocach, warzywach i niektórych nasionach, w tym sałacie, porach, portulaki, jarmużu, brokułach, jagodach, konopi, chia i siemieniu lnianym. ALA jest szczególnie bogaty w rośliny rosnące w intensywnym świetle, a uważa się, że kwas tłuszczowy pomaga roślinom odzyskać siły po uszkodzeniu przez słońce. Chociaż ludzkie ciało jest w stanie przekształcić ALA w DHA i EPA poprzez szereg reakcji enzymatycznych, nie jest w tym szczególnie dobre: mniej niż 1 procent ALA, który otrzymujemy ze źródeł roślinnych, ostatecznie staje się DHA i EPA. Ocean jest najbogatszym na świecie źródłem DHA i EPA, zwłaszcza z tłustych ryb zjadających plankton, takich jak sardynki, makrela i śledź.
Niedawno odkryte dowody archeologiczne sugerują, że około 2 milionów lat temu wczesni hominidy, przodkowie współczesnych ludzi, opuścili lasy, by żyć na zalesionych brzegach wielkich słonawych jezior i ujść rzek w dzisiejszej Dolinie Rift w Afryce. Prehistoryczne środkowe znaleziska w Kenii i Zairze są wypełnione skorupami i szkieletami sumów bez głowy, co świadczy o tym, że proto-ludzie w pełni wykorzystali łatwo przyswajalne białko - a przy okazji kwasy tłuszczowe omega-3 - w jednym z pierwszych na świecie możesz jeść bufety z owocami morza. Mniej więcej w tym samym czasie mózg hominidów zaczął rosnąć, pęczniejąc ponad dwukrotnie z 650 gramów w Homo habilis, pierwszym hominidie używającym narzędzi, do 1490 gramów u wczesnych przodków Homo sapiens. „Antropolodzy zwykle wskazują na takie rzeczy, jak wzrost języka i tworzenie narzędzi, aby wyjaśnić masową ekspansję wczesnych mózgów hominidów”, mówi Cunnane. „Ale to jest haczyk. Coś musiało rozpocząć proces ekspansji mózgu i myślę, że wcześni ludzie jedli małże, żaby, ptasie jaja i ryby ze środowisk przybrzeżnych”.
Owoce morza są szczególnie bogate w minerały: cynk, jod, miedź, żelazo i selen, z których wszystkie są niezbędne dla wzrostu mózgu płodu i prawidłowego funkcjonowania mózgu u dorosłych i mogły rozpocząć proces gwałtownego wzrostu neuronów. Ta oparta na lądzie teoria wczesnej ewolucji człowieka, przedstawiona przez Cunnane'a w jego książce Survival of the Fattest i popierana przez brytyjskiego eksperta chemii mózgu Michaela Crawforda, rzuca wyzwanie dominującym teoriom sawanny i lasów, które wskazują na polowanie i oczyszczanie jako siłę napędową w ewolucja mózgu. Teoria małp wodnych jest bardziej kontrowersyjną wersją scenariusza na lądzie. Proponowane przez Sir Alistera Hardy'ego i Elaine Morgan w Wielkiej Brytanii, stara się wyjaśnić tak różnorodne zjawiska, jak dwunożność i usprawniony ludzki tułów, przewidując fazę wodną do ewolucji człowieka, w której hominidy spędzili znaczną część swojego życia na jawie brodząc i pływając w poszukiwaniu owoców morza.
Konto Cunnane'a ma tę zaletę, że wyjaśnia niektóre z bardziej zagadkowych atrybutów Homo sapiens. Dlaczego, na przykład, jesteśmy jedynymi naczelnymi, których dzieci rodzą się z więcej niż kilogramem tłuszczu podskórnego i których płody faktycznie pływają? I dlaczego, w przeciwieństwie do słoni, nosorożców i innych ssaków, których mózgi faktycznie skurczyły się przez pokolenia, szara materia naszych przodków przeżywała gwałtowny i trwały wzrost w ciągu ostatnich 2 milionów lat?
Cunnane podkreśla, że EPA i DHA działają synergicznie; to, co jest dobre dla serca, jest również dobre dla mózgu. „Nawet jeśli nie zmienisz składu mózgu, otrzymując więcej DHA”, mówi Cunnane, „naczynia są rzeczami, które dostarczają tlen i składniki odżywcze do mózgu i wymagają również kwasów tłuszczowych omega-3 dla optymalnego funkcjonowania Do regulacji ciśnienia krwi, kontrolowania funkcji płytek krwi, tendencji do krzepnięcia, rytmu serca potrzebne są kwasy tłuszczowe omega-3 ”.
Cunnane pokazuje mi zdjęcie obrazu wyrzeźbionego w piaskowatym kolorze. „To zostało znalezione w jaskini we Francji. Musiała to być wówczas jedna z Kaplicy Sykstyńskiej świata rysunkowego”. Jest to bardzo naturalistyczna interpretacja łososia, od klap skrzelowych i haczykowej żuchwy. Dowód wczesnego jedzenia ryb, oszałamiający pod względem technicznym, obraz ma 22 000 lat. Ciekawym przypisem do teorii Cunnane'a jest to, że nasi przodkowie Cro-Magnon jedzący owoce morza, w tym główny rzeźbiarz odpowiedzialny za tę płaskorzeźbę, mogli być mądrzejsi od nas. Dowody ze skamieniałości pokazują, że kromaniończycy, chociaż ich ciała były mniejsze niż ciała neandertalczyków, miały mózgi o około 200 gramów cięższe od współczesnych ludzi. Cunnane uważa, że stosunkowo niedawna ucieczka ludzkości od wybrzeży bogatych w owoce morza wyjaśnia wszystko - od 20 procent amerykańskich kobiet z niedoborem żelaza po zwisające wole ludzi żyjących w regionach górskich. (Gdyby 80 lat temu nie dodano jodu do soli kuchennej, kretynizm, niedobór charakteryzujący się silnie zahamowanym wzrostem umysłowym, byłby endemiczny w większości krajów rozwiniętych). Do czasu rewolucji amerykańskiej 98 procent populacji żyło wzdłuż rzek i oceanów. Opuszczanie wybrzeży może być katastrofą zdrowia publicznego w zwolnionym tempie. Niedobory DHA i minerałów wybiórczych dla mózgu, obfite na linii brzegowej, spekulują Cunnane, wpływają na wydajność współczesnego ludzkiego mózgu i, nieskorygowane, mogą ostatecznie spowodować skurczenie się mózgu.
„Adaptacja będzie konieczna” - podsumowuje w „ Survival of the Fattest ” - albo poprzez szersze udostępnienie suplementów, albo przez powrót na linię brzegową, albo prawdopodobnie staniemy wobec procesów ewolucyjnych, które mogą ostatecznie zmniejszyć zdolności poznawcze ”.
Innymi słowy, nasze babcie kochające olej z wątroby dorsza miały rację: Ryba naprawdę jest pokarmem dla mózgu. A nasza katastrofalna decyzja o zastąpieniu omega-3 w naszej diecie omega-6 może być dowodem, że każdy potrzebuje, że jako gatunek Homo sapiens robi się głupszy.
PRZYSZŁOŚĆ RYB
Dr Colin Barrow, wiceprezes ds. Badań i rozwoju Ocean Nutrition, ma wiele sposobów na wprowadzenie omega-3 do swojej diety. Wskazuje, że może, jak zauważył, rozprowadzić specjalnie sformułowaną margarynę Becel na cudownym chlebie wzbogaconym DHA i EPA i zmyć ją płynnym jogurtem Danone z dodatkiem omega-3. Zamiast tego woli schludnie spożywać kwasy omega-3: do porannego soku wrzuca łyżkę czystego sproszkowanego oleju z ryb.
Wysoki, miękko mówiony Nowozelandczyk z imbirową brodą i długim zębami, Barrow wykorzystał wiedzę zdobytą na doktoracie z chemii i naturalnych produktów morskich do opracowania procesu, który pozwolił Ocean Nutrition na ponowne wprowadzenie kwasów omega-3 w pakowane produkty spożywcze.
„Proces ten nazywa się mikrokapsułkowaniem”, mówi Barrow, „i pierwotnie był używany do dostarczania atramentu we wkładach do drukarek atramentowych”. Jeśli zwiększysz rozmiar ziarna mikrokapsułkowanego proszku Ocean Nutrition do wielkości koszykówki, zostanie on wypełniony aglomeracjami wielkości piłki do ping-ponga otoczonymi żelatyną. Każda cząstka jest jak mikroskopijna kapsułka z olejem rybim, co pozwala na dodawanie proszku do żywności bez zmiany jej smaku. Bez powłoki ochronnej zapobiegającej utlenianiu kwasy omega-3 w szklance soku pomarańczowego śmierdziały jak puszka sardynek pozostawiona na słońcu. Ocean Nutrition pozbył się choćby odrobiny rybności z oleju z ryb - niezbędny ruch na znanym z niechęci do owoców morza rynku w Ameryce Północnej.
Źródłem skrupulatnie dezodoryzowanego oleju Ocean Nutrition jest ostatecznie ryba. Mianowicie Engraulis ringens, peruwiańska anchoveta, mały gatunek szkolny żyjący na stosunkowo nieskażonych wodach u zachodnich wybrzeży Ameryki Południowej. Proces ten rozpoczyna się, gdy łodzie rybackie otaczają rozległe szkoły sieciami okrężnic i przynoszą połów z powrotem na barki. Pod ścisłym nadzorem rabinów, którzy dbają o to, aby w sieci nie pozostały żadne kalmary, skorupiaki ani inne niekosztowne gatunki, miliardy ryb są zasysane przez rurę do lądowych zakładów przetwórczych. Tam kotwica jest podgrzewana do 85 stopni Celsjusza, mielona ślimakiem i sproszkowana za pomocą śruby hydraulicznej w celu wydobycia oleju. Olej jest następnie destylowany i filtrowany przez glinę, aby wyeliminować wszelkie ślady rtęci, dioksyn i innych trwałych zanieczyszczeń organicznych, tych paskudnych toksyn, które mogą powodować rozwojowe i długotrwałe problemy neurologiczne u konsumentów tuńczyka i łososia hodowlanego. Olej transportowany kontenerowcem przez Kanał Panamski dociera do Nowej Szkocji, gdzie jest dalej skoncentrowany i rafinowany. Część oleju trafia na półki Walmart, Walgreens i innych dużych sprzedawców detalicznych, którzy pakują go w kapsułki własnej marki. Reszta, w postaci sproszkowanej, trafia do takich firm jak PepsiCo i Unilever, którzy mieszają ją w pakowane potrawy. Ocean Nutrition dostarcza teraz 60 procent północnoamerykańskiego rynku oleju z ryb.
Dla każdego, kto martwi się o przyszłość oceanów, polityka pozyskiwania oceanów jest dobrą wiadomością. Biorąc pod uwagę, że duże gatunki drapieżne, takie jak tuńczyk, rekiny i miecznik, złowiły już 10% swojej poprzedniej liczebności, a ekolodzy morscy przewidujący upadek większości dużych łowisk do 2048 r., Ekolodzy wyrazili zaniepokojenie, jaki wpływ ma powszechne stosowanie Suplementy omega-3 mogłyby mieć pozostałe zasoby ryb na świecie. Na szczęście peruwiańskie połowy sardeli - jedno z największych na świecie - nie grozi zawaleniem.
„Ryby te były zbierane w ściśle regulowany sposób, w bardzo nieskazitelnych wodach, przez ponad 50 lat” - mówi Ian Lucas, wiceprezes ds. Marketingu w Ocean Nutrition, „a biomasa faktycznie się rozwija”. Olej rybny jest przemysłowym produktem ubocznym przemysłu mączek rybnych, który dostarcza pasze dla zwierząt gospodarskich oraz krewetek hodowlanych i łososia. „Minie dużo czasu, zanim przemysł olejów rybnych sprawi, że będzie więcej połowów”, mówi Lucas. Ale według doktora Daniela Pauly'ego, wiodącego autorytetu w sprawie spadku światowego rybołówstwa w Centrum Rybołówstwa na Uniwersytecie w Kolumbii Brytyjskiej w Vancouver, stada peruwiańskiej anchois mogą się wahać gwałtownie; nastąpił tymczasowy upadek w latach 70. i ponownie w latach 80. Aby zapobiec przyszłym problemom, Pauly uważa, że rybołówstwo musi być jeszcze ściślej monitorowane i regulowane niż obecnie.
Wraz z rozpowszechnianiem się informacji o zaletach kwasów omega-3 rośnie zużycie oleju rybnego. Lucas mówi, że udział kwasów tłuszczowych omega-3 w rynku suplementów rośnie w ciągu ostatnich pięciu lat o 30 procent rocznie. Chociaż istnieją alternatywne źródła olejów rybnych, niektóre z nich są wyraźnie bardziej wątpliwe ekologicznie niż peruwiańska anchois. Omega Protein z siedzibą w Wirginii sieciuje rybę szkolną o nazwie Menhaden u wybrzeży Atlantyku; jego olej rybny na bazie menhadenu można teraz dodawać do 29 różnych kategorii żywności. Łowisko zostało skrytykowane, ponieważ menhaden jest kluczowym gatunkiem w łańcuchu pokarmowym wschodniego wybrzeża; ryby karmią się, odfiltrowując glony z wody, a pod ich nieobecność mikroskopijny plankton rozmnaża się, tworząc szkodliwe zakwity glonów i martwe strefy, które nękają miejsca takie jak Zatoka Chesapeake.
Barrow odprowadza mnie do laboratorium i pokazuje mi 10-litrowy szklany zbiornik fermentacyjny najeżony wężami i wypełniony mętną, wirującą cieczą z pianką. W poszukiwaniu alternatywnych źródeł kwasów omega-3, Ocean Nutrition zebrał algę bogatą w DHA z nieujawnionego miejsca w Kanadzie. W Stanach Zjednoczonych firma Martek opatentowała już własną algę produkującą DHA o nazwie Crypthecodinium cohnii, która jest uprawiana w masywnych zbiornikach wielopiętrowych w Południowej Karolinie; większość preparatów dla niemowląt w Ameryce Północnej jest teraz uzupełniana opatentowanym przez Martka DHA Life.
„Produkt jest dobry”, mówi Barrow, „ale jest naprawdę drogi i nie mogą zmusić mikroorganizmów do produkcji EPA. Nasz organizm jest naprawdę dobrym producentem; możemy uzyskać od niego ekspresję około 8 procent EPA”. Może to być przyszłość kwasów omega-3: niezbędnego składnika odżywczego uprawianego w zbiornikach, oszczędzającego zasoby rybne na świecie przed nadmiernym połowem.
Jeśli podejście Ocean Nutrition do lepszego odżywiania poprzez dobre odżywianie wydaje się nieco złowrogie, istnieje bezpośrednia alternatywa dla mikrokapsułkowanego oleju z ryb. Okazuje się, że najlepszym sposobem na dostarczenie do organizmu wysokiej jakości DHA i EPA jest staromodny sposób: jedz więcej owoców morza, zwłaszcza skorupiaków i mniej tłustych ryb, takich jak śledź, makrela, sardele i sardynki.
„Powinieneś oczywiście jeść warzywa i owoce i ćwiczyć”, radzi Cunnane, „ale musisz jeść ryby. Możesz wziąć kapsułki z olejem z ryb, ale najważniejsze jest czerpanie przyjemności z jedzenia. Więc kup najlepsza ryba, na jaką Cię stać ”. Owoce morza mają również przewagę nad kapsułkami omega-3, ponieważ zawierają minerały wybiórcze dla mózgu: cynk, żelazo, miedź, jod i selen, kofaktory, których nasze ciała potrzebują do optymalnego wykorzystania EPA i DHA.
A teraz pełne ujawnienie: w ramach badań nad książką, którą pisałem o zrównoważonym rozwoju owoców morza w oceanach naszego świata, radykalnie zwiększyłem spożycie kwasów omega-3 w ciągu ostatnich dwóch lat. Brałem trzy kapsułki oleju z ryb dziennie (łącznie 1800 miligramów DHA i EPA) i co najmniej cztery posiłki rybne tygodniowo. Na początku zauważyłem wyraźną zmianę w mojej czujności i zdolności do ciągłej uwagi. Ale dopiero po tym, jak zacząłem zmniejszać ilość kwasów omega-6 w mojej diecie, zacząłem tracić na wadze. W ubiegłym roku zrzuciłem pięć funtów i odwróciłem pierwsze obrzęki powstającego brzucha.
Celem nie jest całkowite „pokonanie szóstki”, jak to ujął autor jednej z dietetycznych książek; w końcu kwasy omega-6 są niezbędne dla dobrego zdrowia. Ale uzyskanie odpowiedniej podaży nie jest wyzwaniem; są wszechobecne w naszym pożywieniu i wszyscy bylibyśmy lepsi, gdyby nasza dieta była bliższa stosunkowi 1: 1 omega-6 do omega-3 naszych przodków łowców-zbieraczy.
Dla mnie najłatwiejszą zmianą było pozbycie się w mojej kuchni takich tłuszczów o wysokiej zawartości omega-6, jak olej słonecznikowy, olej kukurydziany, olej sojowy i margaryna; Teraz wolę oliwę z oliwek, olej rzepakowy (wielonienasycony, ale bogaty w kwasy omega-3) i masło. Ostatnio stałem się zagorzałym czytelnikiem etykiet żywności. Wiem, że wielonienasycone tłuszcze są zwykle synonimami kwasów tłuszczowych omega-6, które zdają się działać na praktycznie wszystkie przetworzone produkty spożywcze w supermarkecie. O wiele zdrowsze jest poszukiwanie tłuszczów jednonienasyconych, takich jak oliwa z oliwek, a nawet całkowite unikanie przetworzonej żywności. Nawet niektóre formy ryb są bogate w kwasy omega-6, zwłaszcza smażone paluszki rybne, kanapki typu fast food oraz sum hodowlany, tilapia i łosoś (którego pasze są teraz wzbogacone dużą ilością soi).
A te kapsułki omega-6 sprzedawane w sklepach ze zdrową żywnością są gorsze niż bezużyteczne: dodanie do diety dodatkowych kwasów omega-6 przeczy całemu celowi tego ćwiczenia. Przy zakupie kapsułki omega-3 zazwyczaj szukam marki o najwyższym poziomie DHA i EPA, zwykle około 400 miligramów EPA i 200 miligramów DHA.
Omega-3 nie są szybkim rozwiązaniem, takim jak Advil, a nawet Prozac, którego zmiana w chemii mózgu zajmuje kilka tygodni. Omega-3 potrzebują na przykład co najmniej trzech miesięcy, aby wykorzystać się w komórkach serca. Nie mogę mieć pewności co do poprawy mojego zdrowia sercowo-naczyniowego, ale odkąd zacząłem ładować DHA i EPA, mam wrażenie, że ulepszyłem swój mózg. Moja energia jest wysoka i czuję się dziwnie nie do zniesienia, jakbym osiągnęła coś w rodzaju niezrównanej równowagi. Moje ciało też jest inne, jakby mój tłuszcz i mięśnie zostały przeniesione do bardziej przydatnych miejsc. Poruszając się wśród hord tuczonych omega-6, czuję się szczupły i szybki, jak tuńczyk lecący wśród krów morskich.
Tak czy inaczej, zawsze połykaj te kapsułki omega-3. Ale jest jeszcze lepszy pomysł: poszukaj wołowiny karmionej trawą, kurczaków z wolnego wybiegu i ich jaj, najlepszej oliwy z oliwek, oleju rzepakowego i masła, jaką można znaleźć, oraz wielu ryb i skorupiaków, najlepiej małych gatunków dziko żyjących czyste wody. Innymi słowy, jeśli szukasz przewodniej zasady, zachowaj ją prosto i jedz jak jadali twoi przodkowie.
