Ziarna pszenicy zawierają trzy części: zewnętrzna powłoka znana jako otręby, część zarodka, która zawiera zarodek rośliny i bielmo, które zawiera do 80 procent jądra. Pszenicę mielono w celu oddzielenia tych składników i rekombinacji na różne sposoby w celu utworzenia szeregu mąki. Mąkę semoliny wytwarza się przez grubo mielenie bielma pszenicy twardej, znanej jako durum. Mąka semoliny uważana jest za produkt wysokoglutenowy.
Wideo dnia
Opis
Pszenica durum jest twardym złotym ziarnem, a mąka semoliny uzyskana z tego ziarna jest twarda i ziarnista, o konsystencji zbliżonej do cukru. Mąka semoliny nie jest dobrym wyborem do ogólnego pieczenia chleba, ale czasami jest używana w specjalnym pieczywie. Częściej mąkę z semoliny stosuje się do wytwarzania kuskusowych dań lub produktów makaronowych, w tym makaronów, spaghetti, makaronów z makaronem i lasagne.
Wgląd eksperta
Wszystkie odmiany pszenicy wytwarzają postać białka do przechowywania roślin lub glutenu, znanego jako gliadyna. Jęczmień produkuje białko magazynowe o nazwie hordein, a rośliny żyta zawierają gluten secalinowy. Te trzy formy glutenu wywołują zaburzenia autoimmunologiczne znane jako celiakia u osób podatnych. Stowarzyszenie Celiac Sprue ostrzega ludzi z celiakią, aby uniknąć mąki semoliny.
Efekty
Jeśli masz celiakię, twoje ciało identyfikuje gluten w mące z semoliny jako ciało obce i rozpoczyna atak, który uszkadza kosmki lub małe wypustki wewnątrz wyściółki jelita cienkiego. Kosmki stają się mniej skuteczne w absorbowaniu składników odżywczych, a ciągłe uszkadzanie ściany jelit pozwala toksynom dostać się do krwiobiegu. W rezultacie możesz stać się niedożywionym i rozwinąć choroby przewlekłe, takie jak osteoporoza, zapalenie stawów i problemy skórne. Objawy celiakii obejmują bóle brzucha, wzdęcia i biegunkę, a także zmęczenie, bóle stawów, lęk i mrowienie w dłoniach i stopach. Dieta bezglutenowa jest jedynym sprawdzonym lekiem na celiakię.
Podstawienia
Mąka wykonana z dowolnego rodzaju ryżu - białego, brązowego i słodkiego - stanowi dobry substytut glutenu dla mąki semoliny. Inne opcje obejmują mąkę ziemniaczaną, gryczaną, sorgo, fasolę i komosy ryżowej. Każdy substytut mąki ma inny wpływ na smak i konsystencję przygotowywanej żywności. Mieszanie kilku rodzajów mąki razem i dodawanie tapioki lub skrobi ziemniaczanej tworzy lepszy produkt. Gluten pomaga wiązać składniki i tworzy elastyczność, która pozwala na wzrost ciasta, więc możesz potrzebować dodać inne składniki wiążące i drożdżowe, takie jak jajka, proszek do pieczenia i guma ksantanowa.
Zanieczyszczenie krzyżowe
Łatwo poruszać się cząstkami mąki w powietrzu lub na fartuchu, dłoniach i sztućcach kucharza.Następnie mąka zawierająca gluten kończy się czymś, co powinno być produktem bezglutenowym. Etykieta nie powie Ci, czy produkty są zanieczyszczone krzyżowo; być może trzeba będzie zapytać, czy jedzenie zostało przygotowane w pobliżu produktów zawierających gluten. Mąki bezglutenowe należy przechowywać w oddzielnej części kuchni lub spiżarni, a czyste powierzchnie do przygotowywania żywności i patelnie do pieczenia dokładnie, aby nie zawierały glutenu.
