Celiakia dotyka 1 na 133 Amerykanów, z większą częstością występuje u krewnych pierwszego pokolenia z tą chorobą. Choroba przejawia się nietolerancją glutenu. Dyskomfort żołądkowo-jelitowy, utrata masy ciała i wzdęcia brzucha są częstymi objawami. Ustalenie wskaźnika glutenu w żywności może pomóc pacjentom z celiakią w dokonywaniu bezpiecznych wyborów żywieniowych. Jest to niezbędne, ponieważ istnieje tak wiele ukrytych źródeł glutenu w dodatkach do żywności. Testowanie eliminuje domysły z życia bezglutenowego.
Wideo dnia
Co to jest gluten?
Nietolerancja glutenu jest spowodowana nieprawidłową reakcją autoimmunologiczną na białko glutenowe zwane gliadyną. Gluten nadaje ciastu pszennemu jego elastyczność. Występuje również w żyto i jęczmieniu. Gdy osoba wrażliwa na gluten spożywa żywność zawierającą gluten, organizm wytwarza przeciwciała, które ją atakują, podobnie jak reakcja na infekcję bakteryjną. Problem polega na tym, że odpowiedź immunologiczna powoduje również zniszczenie kosmków jelita cienkiego. Kosmki są małymi wypustkami tkanki, które zwiększają powierzchnię absorpcji. Osoba z nietolerancją glutenu typowo cierpi na niedobór składników odżywczych ze względu na zmniejszoną zdolność organizmu do wchłaniania.
Badanie na zawartość glutenu
Zawartość glutenu w żywności należy określić na podstawie badań laboratoryjnych. W badaniu amerykańskiego Departamentu Rolnictwa z 2006 r. Dokonano przeglądu różnych metod badania ziaren glutenu, stwierdzając, że najlepsze wyniki uzyskano przy użyciu mąki dla próbki testowej, a nie mączki ziemnej. Metody oceny zawartości glutenu różnią się w zależności od rodzaju badanego produktu i zamierzonego końcowego zastosowania.
Znaczenie
Zdolność producentów do testowania glutenu jest niezbędna, ponieważ jest tak rozpowszechniona w żywności i napojach. Może wydawać się oczywiste, że zrezygnujesz z jedzenia pełnoziarnistego chleba, jeśli nie tolerujesz glutenu. Jednak gluten występuje również w produktach takich jak sos sojowy, makaron i kuskus. Może być również stosowany jako baza w składnikach takich jak modyfikowana skrobia spożywcza, maltodekstryna i naturalne środki smakowe. Ustalenie indeksu glutenu żywności i napojów pozwala firmom na przestrzeganie standardów Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków dotyczących dobrowolnego etykietowania produktów "bezglutenowych". Nie jest to jednak wymagane w przypadku wszystkich produktów przetworzonych.
Etykieta na gluten
FDA ma wytyczne, które zawierają szczegółowe wytyczne dotyczące żywności oznaczonej jako "bezglutenowe". "W oparciu o aktualną naukę i technologię, FDA używa stężenia glutenu 20 części na milion (ppm) jako progu do określania, czy produkt może być oznaczony jako bezglutenowy. Produkty nie są oznaczone konkretnym numerem indeksu glutenu, ponieważ obecna technologia nie jest wystarczająco precyzyjna. Zamiast tego, etykietowanie wykorzystuje 20 ppm do określania zawartości produktu.Produkty są bezglutenowe, jeśli spadają poniżej 20 ppm lub nie zawierają glutenu, jeśli stężenie glutenu jest wyższe niż 20 ppm.
