Odwadnianie lub suszenie żywności pomoże zachować je dzięki temu dłużej nie ulegną zepsuciu i zapobiegną zanieczyszczeniu mikrobami. Proces ten zmniejsza jednak ilość niektórych składników odżywczych w żywności, a różne metody suszenia powodują różne straty składników odżywczych. Po odwodnieniu należy odpowiednio przechowywać żywność, aby uniknąć pogorszenia jakości i aby żywność była bezpieczna.
Wideo dnia
Potencjalne utracone składniki odżywcze z powodu odwodnienia
Niektóre witaminy, takie jak A i C, są zmniejszone, jeśli wchodzą w kontakt z powietrzem lub ciepłem - podczas gdy inne, takie jak niektóre minerały, witaminy z grupy B i witamina C - mogą wypływać do wody do gotowania. Witamina A jest wrażliwa na światło, więc może zostać utracona, jeśli odwodnisz żywność na słońcu lub jeśli nie przechowujesz suszonych produktów w ciemnym miejscu. Na przykład, zielone, liściaste warzywa blanszowane parą przez 5 minut, a następnie odwodnione w piekarniku zachowują do 14 procent oryginalnej zawartości witaminy C, od 22 do 71 procent ich oryginalnej zawartości tiaminy i od 20 do 69 procent ich pierwotnej całkowitej zawartości beta-karotenu, zgodnie z badaniem opublikowanym w Journal of Food Science and Technology w 2013 roku.
Zabiegi ograniczające straty składników odżywczych
Użycie siarczynów - takich jak pirosiarczyn sodu - zminimalizuje utratę witamin A i C, ale zwiększy utratę tiaminy i ryboflawiny; blanszowanie zminimalizuje utratę tiaminy i witamin A i C w wyniku odwodnienia, ponieważ blanszowanie dezaktywuje enzymy, które zwiększają ich utratę. Blednięcie parowe zmniejsza straty składników odżywczych bardziej niż bielenie w wodzie. Zanurzenie owoców lub warzyw w soku ananasowym, pomarańczowym lub cytrynowym przed odwodnieniem może pomóc w utrzymaniu wyższego poziomu witaminy C w całym procesie odwadniania, a także w zapobieganiu ich brązowieniu - chociaż nie jest to tak skuteczne, jak w przypadku stosowania siarczynów.
Metody suszenia w celu ograniczenia strat składników odżywczych
Proces liofilizacji powoduje mniej strat składników odżywczych niż przy użyciu odwadniacza, a także daje produkt, który może być z powodzeniem ponownie nawadniany w przyszłości. Na przykład badanie opublikowane w International Journal of Molecular Sciences w 2011 r. Nie wykazało istotnych zmian w poziomach witaminy C i - w przypadku większości badanych owoców - brak zmian zawartości beta-karotenu w owocach liofilizowanych w porównaniu ze świeżymi owoc. Jednakże spadły niektóre korzystne przeciwutleniacze zwane polifenolami. Ta ograniczona utrata składników odżywczych jest najprawdopodobniej spowodowana niższymi temperaturami stosowanymi w suszeniu sublimacyjnym, ponieważ są one wrażliwymi na ciepło substancjami odżywczymi.
Utrzymanie odwodnionej żywności bezpiecznej do spożycia
Po odwodnieniu żywności, należy je przygotować przed pakowaniem do ostatecznego przechowywania. Oznacza to ich chłodzenie, umieszczanie w nieporowatym pojemniku przez 10 do 14 dni, a następnie mieszanie lub wstrząsanie co najmniej raz dziennie. Jeśli dojdzie do kondensacji, żywność nie jest całkowicie odwodniona i trzeba ją oddać do pieca lub suszarki w celu dalszego wysuszenia. Jeśli żywność mogła zostać skażona, należy ją pasteryzować umieszczając ją w piecu o temperaturze 160 stopni Celsjusza przez 30 minut lub w zamrażarce o temperaturze 0 stopni w plastikowej torbie przez co najmniej 48 godzin. Powinieneś przechowywać odwodnioną żywność w hermetycznych szklanych lub plastikowych pojemnikach w chłodnym, suchym, ciemnym miejscu. Żywność przechowywana w wysokich temperaturach, np. 80 F, potrwa tylko kilka miesięcy, ale te przechowywane w temperaturze poniżej 60 F, mogą trwać przez co najmniej rok. Wyrzucić te pokarmy przy pierwszych oznakach pleśni lub innych zanieczyszczeń.
