Cukier redukujący jest chemicznym określeniem cukru, który działa jako czynnik redukujący i może przekazywać elektrony innej cząsteczce. Konkretnie, cukier redukujący jest rodzajem węglowodanu lub naturalnego cukru, który zawiera wolną grupę aldehydową lub ketonową. Cukry redukujące mogą reagować z innymi częściami żywności, takimi jak aminokwasy, w celu zmiany koloru lub smaku żywności.
Wideo dnia
Różne rodzaje cukrów
Cukry występują naturalnie we wszystkich owocach, warzywach, produktach mlecznych i pełnych ziarnach. Te naturalne cukry są znane jako węglowodany, niezbędne makroelementy. Węglowodany dietetyczne są klasyfikowane jako monosacharydy, które są cząsteczkami pojedynczego cukru; disacharydy - połączone dwie cząsteczki cukru; lub oligosacharydy i polisacharydy, które są dłuższymi łańcuchami cząsteczek cukru. Monosacharydy obejmują glukozę, galaktozę i fruktozę, które wszystkie są cukrami redukującymi. Monosacharydy nie występują często same w przyrodzie, ale są składnikami disacharydów i polisacharydów. Z tego powodu niektóre disacharydy, takie jak maltoza, również redukują cukry.
Przykłady redukcji cukrów
Najważniejszym monosacharydem i cukrem redukującym jest glukoza. W organizmie glukoza jest znana jako poziom cukru we krwi, ponieważ jest niezbędna do funkcjonowania mózgu i energii fizycznej. Fruktoza jest innym cukrem redukującym i jest znana jako najsłodsza ze wszystkich monosacharydów. Galaktoza, inny redukujący cukier, jest składnikiem laktozy, który znajduje się w produktach mlecznych. Maltoza nie występuje często w naturze, ale powstaje podczas trawienia, gdy cząsteczki skrobi zostają rozbite.
Reakcja Maillarda
Reakcja Maillarda jest procesem, który występuje, gdy redukujący cukier reaguje z aminą, powodując brązowienie jedzenia. Reakcja ta zwykle występuje, gdy żywność jest ogrzewana lub pozostawiona w temperaturze pokojowej przez długi czas. Proces brązowienia widoczny jest na skórze chleba lub skórki pieczonego indyka. Reakcja Maillarda przyczynia się również do aromatu i aromatu wielu produktów spożywczych, takich jak kawa, czekolada i pieczone pieczywo.
Cukry nieredukujące
Niektóre disacharydy, takie jak sacharoza, są nieredukującymi cukrami, co oznacza, że nie mogą przekazywać elektronów innym cząsteczkom. Sacharoza składa się z dwóch cukrów redukujących, glukozy i fruktozy i nie zawiera wolnych grup karbonylowych. Sacharoza występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych i często jest dodawana do wielu przetworzonych produktów spożywczych, aby zapewnić słodkość.
