Podczas gdy wiele produktów spożywczych doskonale nadaje się do jedzenia bezpośrednio z winorośli lub z ziemi, czerwona fasola nie jest jedną z nich. Chociaż wiele surowych ziaren zawiera toksynę Fitohemaglutyninę, zwaną również lektyną z fasoli, fasola zawiera najwyższy poziom toksyn. Gotowana fasola zawiera również toksynę, ale na znacznie niższych i nieszkodliwych poziomach. Moczenie i gotowanie fasoli niszczy wystarczającą ilość toksyny, aby objawy nie występowały.
Wideo dnia
Przyczyna
Toksyna w czerwonej fasoli, zwana fitohemaglutyniną lub lektyną z fasoli, jest naturalnie występującym białkiem, które może chronić roślinę przed uszkodzeniem. Lektyna z fasoli lekarskiej jest mierzona w jednostkach toksyny nazywanych jednostkami hemaglutynującymi lub w skrócie hau. Niegotowana fasola zawiera od 20 000 do 70 000 ha; gotowanie fasoli obniża poziom toksyn do 200 do 400 hau. Jak podaje Food and Drug Administration, biała fasola zawiera tylko około jednej trzeciej poziomu toksyn czerwonej fasoli. Jedzenie zaledwie czterech lub pięciu surowych czerwonych ziaren nerki wystarcza, by wywołać objawy.
Efekty
Objawy zatrucia lektyną z nerek rozpoczynają się od jednej do trzech godzin po zjedzeniu fasoli i obejmują ciężkie objawy żołądkowo-jelitowe, w tym ciężkie nudności i wymioty. Biegunka następuje w ciągu kilku godzin; u niektórych osób rozwija się również ból brzucha. Większość ludzi szybko się regeneruje, chociaż niektórzy wymagają hospitalizacji i podawania płynów dożylnych. Epidemie są zgłaszane częściej w Wielkiej Brytanii niż w Stanach Zjednoczonych, co może być związane z lepszym rozpoznawaniem i diagnozowaniem objawów w USA lub częstszym spożywaniem suszonej fasoli. Lektyna wywołuje objawy żołądkowo-jelitowe poprzez zakłócanie błony śluzowej jelita, prawdopodobnie wiążąc się ze ścianami jelita.
Zapobieganie
Moczenie czerwonej fasoli przez co najmniej pięć godzin, a następnie gotowanie we wrzącej wodzie przez co najmniej 10 minut wystarcza do obniżenia zawartości toksyn, zgodnie z FDA. Do wrzenia używaj świeżej wody; nie używaj wody używanej do namoczenia ziaren, które wydzielają toksyny.
Rozważania
Gotowanie czerwonej fasoli w naczyniach do garnka lub powolnych naczyniach kuchennych może nie podgrzewać ich wystarczająco, aby zniszczyć toksynę i może ją potęgować. Ogrzewanie do temperatury 176 stopni Fahrenheita może zwiększyć poziom toksyn nawet pięciokrotnie, FoodReference. com raporty. Garnki Crock często nie osiągają temperatur przekraczających 167. Ostrzegają, że użycie suchego gorąca do gotowania fasoli nie powoduje dezaktywacji toksyny, ostrzega Departament Nauk o Zwierzętach Cornell University. W zgłoszonych przypadkach 100% osób, które zjadły fasolę, miało objawy; wiek i płeć nie wydają się wpływać na objawy, które różnią się intensywnością w zależności od tego, ile ziaren zostało zjedzonych, zgodnie z FDA.
