W 1926 r. Dwóch włoskich imigrantów złożyło wniosek o pozwolenie na prowadzenie działalności gospodarczej w restauracji nazwanej na cześć ich rodzinnego miasta, Parmy. Urzędnik z Nowego Jorku źle zrozumiał ich mocno akcentowany angielski („Palma, Palma”) i narodziła się Palma.
Pierwotnie włoska restauracja, Palm przekształciła się w stek, gdy rysownicy z pobliskiego syndykatu informacyjnego King Features zaczęli prosić o steki. (Kiedy nie mogli płacić za swoje karty, artyści zrodzili kolejną tradycję Palm - rysując karykatury stałych bywalców na ścianach, a także przyczyniając się do własnej pracy, takiej jak Popeye i Beetle Bailey.)
Tutaj dyrektor wykonawczy firmy Palm, Tony Tammero, który rozpoczął pracę w restauracji Second Avenue w 1963 roku, podziela tajemnicę, jak gotuje stek w domu przy minimalnym dymie i maksymalnym smaku. Wskazówka: „Domowy brojler na pewno nie jest wyborem. Kłusuje po prostu stek i pobiera z niego krew, a kończy się na szarym mięsie”, mówi Tammero. Jeśli jesteś zbyt zajęty, aby rozpalić własny piec, zawsze możesz trafić do 50 najlepszych steków w Ameryce.
Również z najlepszego życia: zaskakujące potrawy Osobiści trenerzy przysięgają na:
Czego potrzebujesz:
—2 dopasowane aluminiowe patelnie z wnętrzami ze stali nierdzewnej i metalowymi uchwytami. Tammero lubi podstawową patelnię Wearevera - nie teflonową ani żeliwną, ponieważ „za dużo pali”.
—2 16-uncjowe steki USDA Prime w Nowym Jorku, o grubości od 1 1/4 do 1 1/2 cala i leżakowane przez 28 dni. („Powiedz rzeźnikowi, że chcesz je oczyścić do srebra”, czyli z odrobiną tłuszczu na krawędzi. Następnie odetnij nadmiar tłuszczu ”- mówi Tammero.)
—1 łyżka oliwy z oliwek
- Drobna sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
Co robić:
Posmaruj steki oliwą z oliwek i odstaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej, bez przykrycia.
Umieść jedną z patelni na dużym ogniu. Posyp jedną stronę każdego steku odrobiną soli i pieprzu. Nie przyprawiać wcześniej mięsa. („Sól krwawi mięso” - mówi Tammero).
Gdy patelnia się rozgrzeje (po około 3 minutach), umieść w niej steki, przyprawioną stroną do dołu. A oto sztuczka, która „uratuje twoje małżeństwo”, mówi Tammero: Użyj drugiej patelni jako osłony, odwracając ją do góry nogami i kładąc na szczycie steku. To wychwytuje dym, dzięki czemu Twój dom nie śmierdzi przez wiele dni.
Po 3 minutach przenieś patelnie do okna lub tylnych drzwi, usuń górną patelnię i wypuść dym. Przypraw górną część każdego steku. Następnie za pomocą szczypiec odwróć steki, przykryj i wróć do pieca na kolejne 3 minuty.
Przenieś steki do zestawu stojaka nad talerzem i odstaw na co najmniej 30 minut. Trzydzieści minut przed planowanym zakończeniem steków rozgrzej piekarnik do 425 ° F.
Wróć steki do patelni, na której były smażone, i zakończ gotowanie w piekarniku przez 8 minut w celu uzyskania ciepłego czerwonego środka (średnio rzadko) lub 12 minut w przypadku różowego środka (średnio). Pozwól odpocząć przez 8 minut.
Wreszcie test dotykowy:
Tammero ostrzega przed rozcięciem mięsa, aby sprawdzić, czy jest zrobione. Preferuje test dotykowy, którego nauczył się od oryginalnego szefa kuchni Palm: Puść lewą rękę. Palcem wskazującym prawej dłoni naciśnij mocno obszar między lewym kciukiem a palcem wskazującym, aby ocenić miękkość; tak czuje się rzadki we krwi stek, jeśli naciska się go równie mocno. Teraz ułóż luźną pięść lewą ręką i ponownie naciśnij ten sam obszar. Tak czuje się średnio rzadki stek w dotyku. Zaciśnij mocno pięść, naciśnij ponownie, a poczujesz powrót dobrze przygotowanego stku. Po opanowaniu steku zapoznaj się z 5 łatwymi ruchami w kuchni, które każdy facet powinien wiedzieć.
