Na najbardziej elementarnym poziomie sztuka gotowania polega na chemii, a mianowicie na tym, jak składniki żywności reagują ze sobą. Kwasy i zasady są podstawą tych reakcji chemicznych podczas przygotowywania żywności. Sposoby, w jakie kwasy i zasady współpracują ze sobą, mogą poprawić smak, zmiękczyć owoce morza i mięso, sprawić, że wypieki będą odpowiednio się podnosiły, a nawet rozpalą ogień w kuchni.
Wideo dnia
Chemia 101
Kwas to roztwór o wartości od 1 do 6. 99 na skali pH, chemiczny wskaźnik kwasowości i zasadowości, który wynosi od 1 do 14. Podstawą jest substancja o wartości pH większej niż 7. Zasady są nazywane "alkalicznymi", co oznacza, że neutralizują kwasy. Woda, która ma zarówno kwas, jak i zasadę, jest uważana za chemicznie obojętną, o pH 7
Pucker Up
Kwasy sprawiają, że potrawy smakują kwaśno, a większość pokarmów nadających się do spożycia przez ludzi ma w swoim składzie więcej kwasu niż bazy. Naturalne cukry w żywności równoważą kwaśne smaki kwasów, aby poprawić ich smak. Pomyśl o różnicy między zjedzeniem plasterek pomarańczy a plasterkiem cytryny. Przy znacznie większej ilości naturalnego cukru owocowego lub fruktozy pomarańcza jest znacznie smaczniejsza niż cytryna.
Efekty zwilżania
Kwasy służą do zmiękczenia lub "denaturacji" pokarmów zawierających dużo białek. Zakąska znana jako ceviche jest "gotowana" w soku z limonki, który rozkłada białka w rybach. Wpływ soku z limonki na białka rybne nadaje potrawie atrakcyjną teksturę ust i nieprzejrzysty wygląd przypominający gotowanie z gorącem. Twarde kawałki mięsa często są moczone w marynatach przygotowywanych z octem, sokiem z cytryny, sokiem pomidorowym lub innymi rodzajami kwasów, aby zmiękczyć je i dodać smaku. Marynaty nie wnikają głęboko w mięso bez nadmiernego przekłuwania mięsa, więc kwas pomaga otworzyć zewnętrzne komórki białkowe, aby zaakceptować przyprawę.
Wyniki z mydłem
Gotowanie z użyciem zasad jest nieco trudniejsze, ponieważ substancje alkaliczne reagują z tłuszczami w przepisach, zmieniając się w mydło, co nie jest smacznym rezultatem. Przed współczesnym przetwarzaniem żywności ludy tubylcze "gotowały" kukurydzę lub kukurydzę w alkalicznych popiołach z ich pożarów. Proces zmiękczył zewnętrzne kadłuby ziaren kukurydzy, dzięki czemu są one łatwiejsze w trawieniu i uwalniają ważne składniki odżywcze.
Soda do pieczenia Dźwigi
Zasady odgrywają istotną rolę w pieczeniu dzięki zdolności do reagowania z kwasami i uwalniania dwutlenku węgla. Soda oczyszczona jest najczęściej stosowaną podstawą do gotowania. Pęcherzyki gazowe tworzą się w cieście lub cieście, gdy soda oczyszczona łączy się z kwasowymi składnikami, takimi jak jogurt, sok z cytryny lub maślanka. Proces ten jest znany jako zaczynianie, reakcja, która powoduje, że ciasto lub ciasto rośnie. Jednak soda oczyszczona może powodować tylko tyle windy, chyba że w przepisie jest jej dużo, co może spowodować smak pieczywa w mydle.Dlatego niektóre przepisy wymagają również proszku do pieczenia, produktu, który łączy sodę oczyszczoną ze sproszkowanym kwasem, który reaguje z wodą. "Podwójnie działający" proszek do pieczenia może być szczególnie pomocny, ponieważ reaguje na ciepło piekarnika, aby stworzyć drugą reakcję chemiczną, powodując jeszcze więcej zaczynu na ciasto lub chleb.
Soda wypiekowa wypala ogień
Soda oczyszczona ma jeszcze jedną zaletę w kuchni - jest to naturalna gaśnica. Znany chemicznie jako wodorowęglan sodu, proszek do pieczenia rozkłada się na 158 stopni Fahrenheita na węglan sodu, gazowy dwutlenek węgla i parę wodną. Ta reakcja zniszczy każdy pożar w kuchni, którego nie należy zamykać wodą, na przykład płonącym olejem lub smarem.
