Teoretycznie menu restauracji przypomina mapę drogową: Przestudiuj ją uważnie, a nie będziesz musiał nikogo pytać o drogę, a zwłaszcza kelnera teatralnego w białym fartuchu. Ale czasami źle się skręcasz. W Wenecji możesz śmiało zamówić parującą miskę lokalnych małży ( cozze ) i przypadkowo poinstruować kelnera, by przyniósł ci swoje zatopione genitalia ( cazzo ).
W dzisiejszych czasach nie musisz podróżować daleko, aby zgubić się w menu. W każdym amerykańskim mieście nawet skromne bary w sąsiedztwie mają wystarczającą liczbę potraw, aby wywołać terror - czego nie należy mylić z terroir, słowem o wysokim menu, które dosłownie oznacza „gleba”, ale ma oznaczać nieodłączną dobroć żywności pochodzącej z lokalnych źródeł.
Gdyby tylko opisy były tak przyziemne, jak marchewki pokryte ziemią. Tim Zagat, założyciel przewodników po restauracjach Zagat , mówi, że ponieważ coraz więcej szefów kuchni poszukuje wysokiej jakości składników, chęć pochwalenia się jest zrozumiała, ale niewłaściwa. „Jeśli w menu jest napisane„ pieczony stek z porterhouse ”, rozumiem to” - wyjaśnia Zagat. „Ale jeśli powiedziano:„ Porterhouse wypalił ponad 5-letnie gałęzie hikory i podał z sosem karmelowym z dodatkiem bazylii z farmy Tamarack ”, to nie robi wiele dla mojej przyjemności kulinarnej.”
Oto menu dla nas, nie-smakoszy - dekoder A-to-Z z najmodniejszych obecnie żargonem kulinarnym. Używaj go w tych momentach, gdy słowa zawodzą. Kelner przyjmie twoje zamówienie teraz. Aby uzyskać więcej świetnych porad dotyczących restauracji, zapoznaj się z 7 błędami popełnianymi w lokalach gastronomicznych.
1 Rzemieślnik
Ręcznie robiony przez kogoś, kogo to bardzo obchodzi, jak w serze rzemieślniczym (np. Ostry Putney Tomme z Vermont) lub rzemieślniczym chlebie (jak focaccia opalana drewnem jabłkowym). Jeśli kiedykolwiek jesz Putney Tomme na focaccii opalanej drewnem jabłkowym, rozważ połączenie go z jednym z tych 20 niesamowitych win o cenie poniżej 30 USD.
2 beszamel
Shutterstock
Nic więcej niż sos z mleka, masła i mąki. Rozumiem? Aby uzyskać więcej ciekawych potraw z jedzenia, oto banany są zakrzywione.
3 Ceviche
Każdy rodzaj ryby „gotowanej” w kwaśnej marynacie, taki jak sok z limonki.
4 Consommé
Wyjaśniony bulion. Szefom kuchni się podoba, ponieważ jest prosty i elegancki, co oznacza, że mogą sprawić, że będzie tani i będzie dużo ładować. Aby dowiedzieć się więcej o najlepszych szefach kuchni, przeczytaj, co tak naprawdę najlepsi szefowie kuchni na świecie myślą o tych gwiazdkach Michelin.
5 Coulis
Przecier z warzyw lub owoców stosowany do ozdabiania zwykłych potraw.
6 owoców morza z łodzi
To, co wcześniej restauracje nazywały „połowem dnia”, stało się bezsensownym kliszem. To owoce morza złowione z łodzi, które wracają co wieczór do portu, a nie przez kilka dni na lodzie. Oznacza świeższe, droższe owoce morza.
7 przegrzebków dla nurków
Przegrzebki zbierane ręcznie przez płetwonurków, dzięki czemu są mniej ziarniste niż te zbierane przez łodzie ciągnące ogromne łańcuchy po dnie oceanu.
8 Dziedzictwo
Shutterstock
Klasyczna odmiana owoców lub warzyw przekazywana przez nasiona i sadzonki, w przeciwieństwie do bardziej nowoczesnych roślin hybrydowych. Wiele potomków, takich jak pomidor Black Krim, słynie z niezwykłego smaku, koloru i kształtu. Ostatnio termin ten był stosowany w menu do rzadkich ras zwierząt gospodarskich.
9 Paupiette
Często mylone z francuskim słowem „powieka” (paupiere), ale na szczęście odnosi się do małego walcowanego fileta z mięsa lub, bardziej typowo, łagodnych nietłustych ryb, takich jak podeszwa, często gotowanych na parze.
10 Ragout
Domowy francuski gulasz chłopski widoczny teraz w ekskluzywnych menu.
11 Rampa
Modne, tak, ale dziki por jest niczym nowym. Było to podstawowe pożywienie dla rdzennych Amerykanów i wczesnych osadników europejskich, którzy polegali na wiosennych warzywach, aby powstrzymać głód i niedobór witamin po długiej zimie. „Jest to doskonały składnik francuskiej zupy cebulowej” - napisał Euell Gibbons, mistrz dzikiej żywności w swojej książce z 1962 r. „Stalking the Wild Asparagus”. (Intymna znajomość tego klasyka to podwójnie wyrazisty wynik w ciemno, który pokazuje wrażliwość całej ziemi, a także umiejętności męskiego przetrwania.)
12 Redukcja / demi-glace
Wysoce skoncentrowany sos wytwarzany przez gotowanie wywaru i wina przez wiele godzin, aż zostanie zredukowany do glazury. Bordelaise to znacząca redukcja.
13 Rillettes
Rozdrobnione kawałki gotowanej kaczki, gęsi lub wieprzowiny wbite w pastę i zmieszane z ogromnymi ilościami tłuszczu i przypraw. Rozprowadzasz go na chlebie.
14 Salsify
Klasyczny przykład żywności komfortowej trafił do miasta. To prozaiczne warzywo korzeniowe, pochodzi z regionu Morza Śródziemnego, jest podobne do marchewki, ale ma biały kolor i jest bardziej delikatne. Ostatnio liście salsify zyskały uznanie modnych szefów kuchni jako bardziej pożądanej części rośliny. Podczas wzrostu młode pędy są kopane w glebie, a brak światła słonecznego powoduje, że stają się białe jak endywia belgijska. To delikatny dodatek do drogich sałatek.
15 Stek ze spódnicy / wieszaka
Aromatyczne kawałki wołowiny z krawędzi żebra. Są popularne we francuskich barach, w których stek wieszakowy nazywa się onglet. (Stek ze spódnicy jest często grillowany i cienko krojony).
16 Tataki
Shutterstock
Japońska metoda częściowego gotowania ryb lub mięsa, aby na zewnątrz smażono, a wnętrze wciąż było surowe. Polega na polewaniu mięsa gęstym, słodkim sosem sojowym.
17 Terrine
Podwyższona wersja bochenka mięsnego, na ogół wykonana z różnych wysokiej jakości mięs (a nawet owoców morza) i podawana w temperaturze pokojowej. Delektuj się dobrym terrine z chrupiącym francuskim chlebem, kapustą ziarnistej musztardy i miniaturowymi piklami zwanymi cornichons.
18 Timbale
Imponująca, cylindryczna konstrukcja potraw ułożonych w staranne warstwy i upieczonych w formie. Wysokie „rzeźby” żywnościowe były modne w latach 80. i, podobnie jak fioletowe włosy z kolczastymi włosami, długo umierają na przedmieściach.
19 Zebra
Nie zwierzę kopytne, chociaż mięso zebry jest soczystym daniem z dziczyzny w Afryce. W kontekście wysokiej jakości warzyw restauracyjnych „zebra” odnosi się do wielu odmian rodowych znanych z charakterystycznych pasków, w tym niektórych fasoli, bakłażanów i pomidorów. Pomidor Green Zebra to pamiątka bardzo ceniona przez szefów kuchni.
Aby uzyskać więcej porad na temat swojego najlepszego życia, śledź nas na Facebooku już teraz!
