Jaka jest różnica między skrobią ziemniaczaną a mąką ziemniaczaną?

Zrozumienie podstawowych pojęć dotyczących skrobi ziemniaczanej i mąki ziemniaczanej może pomóc w doborze odpowiedniego składnika do przepisu. Opisując wartość odżywczą i smak tych produktów ziemniaczanych, ten artykuł Tastessence wyjaśnia również, jak wykorzystać je w kuchni. Czytaj dalej, aby poznać szczegóły.

Czy wiesz, że?Ponieważ Żydom zabrania się spożywania produktów fermentowanych przez cały tydzień Paschy, do niektórych potraw używają mąki ziemniaczanej żywność koszerna. Finowie uwielbiają tradycyjne słodkie danie „helmipuuro”, czyli owsiankę ze skrobi ziemniaczanej i mleka.

bulwy ziemniaka są wypełnione ziarnami skrobi (leukoplastami). Kiedy ziemniaki są ściskane, ziarna te są uwalniane ze zmiażdżonych komórek. Producenci zbierają tę skrobię i przedstawiają ją w postaci suchego proszku. Nazywa się to skrobią ziemniaczaną. Nowe odmiany (na przykład ziemniaki zawierające tylko jeden rodzaj cząsteczki skrobi „amylopektyna”) są opracowywane w celu lepszego i łatwiejszego wytwarzania skrobi ziemniaczanej.Aby uzyskać mąkę ziemniaczaną, całe obrane ziemniaki gotuje się w gigantycznych piecach przemysłowych. Następnie są suszone i mielone na drobny proszek.

Niektórzy producenci błędnie używają nazw „mąka ziemniaczana” i „skrobia ziemniaczana”. Ludzie są zdezorientowani, ponieważ skrobia ziemniaczana jest często nazywana i oznaczana jako mąka ze skrobi ziemniaczanej. „Skrobia ziemniaczana” i „mąka ze skrobi ziemniaczanej” to dokładnie to samo. Ale „mąka ziemniaczana” to zupełnie inny produkt. Porównanie mąki ziemniaczanej i skrobi ziemniaczanej rzuci światło na różnice między tymi dwoma produktami. Chociaż oba mają postać białego proszku, wyróżniają je pewne cechy.

skrobia ziemniaczana vs. Mąka ziemniaczana

	Skrobia ziemniaczana	Mąka ziemniaczana
Co to jest?	Mąka ze skrobi ziemniaczanej to skrobia korzeniowa ziemniaków.	Mąka ziemniaczana to sproszkowana postać całych, gotowanych suszonych ziemniaków.
Jak to jest produkowane?	Tylko skrobiowa część ziemniaka jest ekstrahowana i przetwarzana na skrobię ziemniaczaną. Do procesu wybierane są ziemniaki o wysokiej zawartości skrobi. Surowe ziemniaki są myte i obrane. Szybkoobrotowe maszyny pomagają uwolnić skrobię z tych ziemniaków. Wyekstrahowana skrobia jest następnie rafinowana w celu uzyskania produktu końcowego „skrobi ziemniaczanej”. Skrobia jest również produktem ubocznym przemysłu przetwórstwa ziemniaków, na przykład przez producenta frytek i chipsów ziemniaczanych.	Mąka ziemniaczana jest uzyskiwana przez gotowanie, suszenie i mielenie całych ziemniaków. Odwodnione ziemniaki są mielone na drobny proszek. Producent może dodawać konserwanty, aby zachować świeżość i wydłużyć okres przydatności do spożycia.
Wygląd	Skrobia ma postać klarownego, białego proszku. Wygląda iw dotyku przypomina skrobię kukurydzianą.	Mąka ziemniaczana przypomina mąkę pszenną pod względem tekstury i dotyku. Może być koloru białego lub złamanej bieli.
Etykietowanie	Etykieta na opakowaniu skrobi ziemniaczanej zwykle informuje, że produkt zawiera „ekstrakt ziemniaczany” lub „skrobię roślinną”.	Etykieta na opakowaniu mąki ziemniaczanej informuje nas, że głównym składnikiem produktu są „całe ziemniaki”.
Właściwości charakterystyczne	Krobia nie wchłania dużo wody podczas gotowania, chyba że zostanie podgrzana. Fosforan związany ze skrobią zwiększa lepkość roztworu i nadaje mu lekko anionowy charakter. Fosforan zapewnia również niską temperaturę żelatynizacji (około 140°F lub 60°C) i wysoką zdolność pęcznienia. Skrobia może tolerować wyższe temperatury niż skrobia kukurydziana, gdy jest używana jako zagęszczacz. Smak skrobi jest neutralny. Jednak jego siła wiązania jest dość wysoka. Może zwiększyć objętość ciasta. Nie pieni się i nie powoduje żółtawego zabarwienia roztworu. Dodaje wilgoci wielu wypiekom. Może utrzymać wilgotność ciasta i nadać mu miękką konsystencję.	Mąka jest stosunkowo ciężka i bardziej wszechstronna niż skrobia. Wchłania duże ilości wody. Ma smak ziemniaka. W połączeniu z mąką pszenną może sprawić, że wypieki będą lżejsze i bardziej wilgotne. Jako zagęstnik dodaje kremowości mrożonym deserom. Dodaje treściwości bulionom, gulaszom i sosom. W przypadku panierki uzyskuje się złocistą, chrupiącą skórkę. Cząsteczki ziemniaków mają tendencję do chrupania szybciej niż zwykłe cząstki mąki pszennej. Smak, jaki nadają gotowemu produktowi, jest również wyjątkowy. Mąka zatrzymuje wilgoć wraz z tłuszczem. Wchłanianie wilgoci przez odwodnione cząsteczki zwiększa objętość i poprawia teksturę gotowego dania. Jeśli jednak gotujemy płyn z mąką ziemniaczaną, mąka ma tendencję do pienienia się. Może to wpłynąć na smak i konsystencję potrawy.
Typowe zastosowania	Skrobia jest zwykle stosowana jako zagęszczacz do sosów, zup i gulaszu pod sam koniec gotowania. Sprawia, że ​​sos jest bardziej przezroczysty, jedwabisty i błyszczący. Pochodne skrobi (skrobia modyfikowana) są stosowane w makaronach, zupach i sosach błyskawicznych, żelatynach, orzechach koktajlowych, różnych przepisach bezglutenowych, chipsach ziemniaczanych, parówkach do hot dogów, kremach piekarniczych itp. Czasami stosuje się go do przygotowania pakowanego sera tartego, ponieważ pomaga zmniejszyć pocenie się i wiązanie. Do przygotowania owsianki używa się mleka i skrobi ziemniaczanej. skrobia jest również stosowana jako klej do tapet. Służy do wykańczania i zaklejania tekstyliów oraz do powlekania i zaklejania papieru. Jest również stosowany jako klej w workach papierowych i gumowanej taśmie.	Mąka ziemniaczana jest często używana do wypieków bezglutenowych (nie jako główna mąka, ponieważ powodowałaby gumowatość produktu; jest używana razem z innymi mąkami). Służy do wypieku chlebów ziemniaczanych, pierogów, ciastek, ciast i deserów. Stosuje się go jako panierkę lub panierkę do mięs i ryb, szczególnie do smażenia w głębokim tłuszczu. Jest używany jako zagęszczacz (szczególnie w zupach, gulaszach, bulionach i sosach). Jest powszechnie stosowany w piekarnictwie (zwłaszcza gdy produkt końcowy, chleb lub ciasto, musi zatrzymywać wilgoć). Jest również używany jako spoiwo, składnik panierki i wypełniacz. Możesz dodać trochę mąki ziemniaczanej do kotletów rybnych / warzywnych, aby uzyskać smaczniejsze kotlety i więcej porcji. Pomaga poprawić smak ziemniaków w przepisach opartych na ziemniakach.
Wartość odżywcza	Skrobia jest produktem rafinowanym i zawiera minimalną ilość białka, tłuszczu i innych składników odżywczych.	Mąka ziemniaczana jest znacznie bardziej odżywcza niż przetworzona mąka pszenna. Jest pełen różnych witamin, na przykład witaminy B6, niacyny i witaminy C. Jest dobrym źródłem potasu, wapnia, fosforu i błonnika pokarmowego. Zawiera trochę białka, żelaza, magnezu, cynku, kwasu foliowego, tiaminy i ryboflawiny.

Jeśli chcesz użyć skrobi ziemniaczanej jako zagęszczacza zupy, weź łyżkę skrobi do pojemnika i dodaj trochę zimnej wody, aby uzyskać gęstą pastę. Dodaj tę pastę do gotującej się zupy.Mąkę można wykorzystać w podobny sposób, ale nie należy gotować płynu po dodaniu mąki. Zarówno mąkę ziemniaczaną, jak i skrobię należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła. Chociaż produkty te są bezglutenowe, często łączy się je z mąką pszenną, więc gotowy produkt nie będzie bezglutenowy.