Kiedy myślisz o włoskiej szynce, pierwszą rzeczą, która przychodzi na myśl, są cienkie, gładkie, pogniecione plastry tego, co znamy jako prosciutto. Odmiany włoskiej szynki, które są dobrze znane ze swojego smaku i konsystencji, to jednak coś więcej. Tastessence prowadzi profil różnych rodzajów włoskiej szynki.
Właściwy termin kulinarny
Salume to powszechnie akceptowany termin określający włoskie wędliny. Pochodzenie tego słowa wywodzi się od słowa „sól” lub „sprzedaż”.
Włochy znane są na całym świecie z peklowania mięs od czasów starożytnego Rzymu. Od prosciutto po coppa, włoskie mięsa, a dokładniej szynka w tym przypadku, oferują gamę smaków. Szynka jest peklowana w celu konserwacji mięsa poprzez solenie, wędzenie i suszenie na powietrzu. Zwykle używa się wieprzowiny, ale oprócz tego wykorzystuje się dziczyznę, dzika i wołowinę. Przyprawy używane do peklowania odgrywają kluczową rolę w profilu smakowym, a włoskie szynki z południowej strony są zazwyczaj ostrzejsze niż te pochodzące ze strony północnej.
Włoskie szynki stosowane są głównie w przystawkach, risotto, daniach z makaronu, a czasem także w kiełbasach i zupach. Tym krótkim wstępem przystępujemy do szczegółowego przeglądu najpopularniejszych odmian włoskiej szynki.
Szynka prosciutto
Nazwa prosciutto pochodzi od łacińskiego słowa perexsuctus, co oznacza wysuszony lub pozbawiony płynu. Ta włoska szynka peklowana ma swoje korzenie w regionie Emilia-Romania w północnych Włoszech. Pozyskuje się go z tylnych nóg świni, a jego smak różni się w zależności od diety podawanej świniom.
Otrzymanie tej szynki to pracochłonny proces solenia i suszenia, który trwa prawie 210 dni. Nad przygotowaniem czuwa Salumiere (sprzedawca wędlin), który dokładnie sprawdza i wybiera najwyborniejszą szynkę. Uda wieprzowe są zawieszane na jeden dzień, po czym są starannie ręcznie przycinane i wcierane w sól.Ten proces solenia trwa codziennie przez miesiąc. Po soleniu następuje proces suszenia, który następnie smaruje się pieprzem, solą, mąką i smalcem (półstały tłuszcz). Proces dojrzewania trwa do roku, a efektem jest doskonały miąższ różowej barwy o słodkim smaku. Gotowane prosciutto jest określane jako „prosciutto cotto”, surowe, solone i peklowane nazywa się „prosciutto crudo”, a najbardziej znana odmiana to prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, często nazywana włoskim bekonem, różni się od bekonu amerykańskiego tym, że w tym przypadku boczek wieprzowy jest peklowany solą i różnymi aromatycznymi przyprawami, takimi jak gałka muszkatołowa, czarny pieprz, cynamon, goździki i zioła.
Ta odmiana włoskiej szynki nie jest wędzona, dzięki czemu pozostaje wilgotna i ma subtelny, ale mocny smak. Poddaje się procesowi suszenia powietrzem, który jest raczej powolny, aby osiągnąć idealny smak, którym można się delektować.
Pancetta jest podstawowym produktem we włoskiej kuchni i jest sprzedawana w postaci kostek o nazwie „cubetti di pancetta”. Ułatwia to stosowanie go jako bazy do makaronów i risotto. Można go również pokroić w cienkie plasterki lub ugotować, aby był chrupiący jak amerykański bekon. Wysoka zawartość tłuszczu oraz zastosowanie ziół i przypraw sprawia, że jest dobrym dodatkiem do zup, gulaszu, a nawet kiełbas.
Plamka
Speck, kuzyn prosciutto, to szynka peklowana, która jest produktem pochodzącym z północnych Włoch w regionie Górnej Adygi. Podobnie jak prosciutto, jest wytwarzany z tylnej nogi świni. Jest peklowana przez suszenie i wędzenie, a profil smakowy tej szynki jest nienaruszony dzięki składnikom takim jak jagody jałowca i czosnek.
Tradycyjnie wędzenie odbywa się na domowym ognisku, ale obecnie jest to wędzenie na zimno. Przechodzi pięć miesięcy dojrzewania, po czym jest pakowane i sprzedawane. Jego smak jest subtelny, ale mocniejszy niż prosciutto.
Coppa
Znane we Włoszech jako mięso kanapkowe, znane jest pod innymi nazwami, takimi jak cappicola, capocollo, capicollo itp. Tradycyjnie jest przygotowywane w Kalabrii, regionie w południowych Włoszech. Jest to zawijana łopatka wieprzowa, w przeciwieństwie do szynki prosciutto, która jest otrzymywana z udźca lub alternatywnie jest wytwarzana z karku wieprzowego i jest znana ze swojej kruchości, marmurkowego wyglądu i pikantnych smaków.
Ta włoska szynka jest najpierw solona i hartowana z przyprawami, a następnie peklowana na sucho przez co najmniej miesiąc. Ta szynka jest następnie poddawana procesowi suszenia powietrzem przez około sześć miesięcy, podczas którego jest przykryta i chroniona, aby zawierała wszystkie smaki. Ta peklowana szynka jest dość droga i jest wykorzystywana w przystawkach dla smakoszy.
Tymi włoskimi szynkami najlepiej smakuje się z wytrawnymi białymi winami, które nie są zbyt mocne w smaku, aby uniknąć maskowania smaku szynek peklowanych. Wszyscy miłośnicy mięsa, poeksperymentujcie z tymi odmianami szynki peklowanej i przygotujcie dla nich miejsce w spiżarni.
