Podpuszczka pozyskiwana ze źródeł zwierzęcych służy do zsiadania mleka w procesie produkcji sera. Ale wegetarianie nie muszą rezygnować z sera, ponieważ na rynku dostępnych jest wiele substytutów podpuszczki pochodzenia zwierzęcego.
| Czy wiesz, że?Chymozyna wytwarzana w procesie fermentacji (FPC) była pierwszym bioinżynieryjnym produktem (enzymem), który został zarejestrowany i dopuszczony przez Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków. FDA zatwierdziła stosowanie FPC w żywności w 1990 roku, a w 1999 roku około 60% U.Ser twardy S. wykonano z FPC. Do 2008 r. około 80% do 90% serów produkowanych komercyjnie w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii było wytwarzanych przy użyciu FPC. |
Większość serowarów używa podpuszczki zwierzęcej do zainicjowania procesu krzepnięcia mleka. Podpuszczka to enzym wytwarzany w czwartej komorze żołądka (trawiasty) ssaków przeżuwaczy. Tradycyjnie żołądek zabitego młodego przeżuwacza był myty, solony, suszony i przechowywany do użytku. Kucharze odcinali małe kawałki z wysuszonego żołądka, moczyli je w wodzie i używali ekstraktu do produkcji sera. Żołądki te otrzymywane były jako produkt uboczny przy produkcji cielęciny. Niektórzy tradycyjni producenci sera nadal stosują tę metodę. Nowoczesna technologia ułatwiła ten proces. Sery takie jak Grana Padano i Gorgonzola są zawsze wytwarzane z podpuszczki pochodzenia zwierzęcego. Parmezan jest zawsze wytwarzany z podpuszczki cielęcej. Ponieważ wegetarianie unikają mięsa zwierzęcego i żywności wytwarzanej z mięsa zwierzęcego, wykluczają ten rodzaj sera ze swojej diety.Ale nie ma potrzeby rezygnować z jedzenia sera.
Różne źródła podpuszczki
Niedobór żołądków ssaków (trawiasty) zmusił producentów sera do poszukiwania alternatywnych źródeł podpuszczki. Enzym podpuszczka zawiera unikalny związek zwany „chymozyną”, który sprzyja ścinaniu kazeiny w mleku. Naukowcy odkryli wiele źródeł podpuszczki. Obecnie pochodzi z niektórych roślin, grzybów i drobnoustrojów. Podpuszczka uzyskana z tych źródeł może z łatwością zastąpić podpuszczkę zwierzęcą.
Substytuty podpuszczki zwierzęcej
W dzisiejszych czasach podpuszczka jest dostępna w postaci płynu, proszku i tabletek, które są dość łatwe w użyciu. Niektóre alternatywy dla podpuszczki są również certyfikowane pod kątem koszerności (zgodnie z żydowskimi przepisami żywieniowymi nie można mieszać mleka i mięsa) oraz halal. Do wyboru tabletki podpuszczkowe warzywne, podpuszczka płynna warzywna (lub płynna organiczna) itp.
| Źródła roślinneWegetarianie mogą spożywać ser wyprodukowany z podpuszczki pozyskiwanej ze źródeł roślinnych. W starożytności Grecy dodawali sok z fig do mleka podczas produkcji sera. Niektóre enzymy z ostu lub cynary, rodzaju roślin wieloletnich podobnych do ostu, są stosowane w niektórych tradycyjnych procesach produkcji sera w regionie Morza Śródziemnego. W tym procesie powszechnie stosuje się również kwas fitynowy, pochodzący z niesfermentowanych nasion soi. Jak wiecie, kwas cytrynowy, ocet lub kwas mlekowy wytwarzany przez kwaśne mleko, jest szeroko stosowany do koagulacji mleka. Fermentacja bakteryjna, taka jak w mleku hodowlanym, sprzyja zakwaszaniu mleka. |
| Źródła drobnoustrojówEnzym chymozyna jest uzyskiwany w wyniku fermentacji grzybów Mucor miehe, Mucor Pusillus i Endothia cryphonectria lub z bakterii takich jak Bacillus subililis lub Bacillus prodigiosum.Niektóre pleśnie, takie jak Rhizomucor miehei, wytwarzają enzymy pomocne w procesie produkcji sera. Ale tak wyprodukowany ser jest nieco gorzki. Chociaż producenci starają się unikać zanieczyszczenia niepożądanymi produktami ubocznymi rozwoju pleśni, organizacje rządowe, takie jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, nie są gotowe do przyznania statusu QPS (Qualified Presumption of Safety) enzymom wytwarzanym przez te pleśnie. |
| Chymozyna wytwarzana w procesie fermentacji (FPC)FPC jest często określana na etykietach jako „podpuszczka mikrobiologiczna” lub „podpuszczka roślinna”. Produkt zawierający FPC jest opisany jako „wegetariański”. Rozwój inżynierii genetycznej umożliwił naukowcom wyodrębnienie genów produkujących podpuszczkę z żołądków zwierząt i wprowadzenie ich do niektórych bakterii, grzybów i drożdży. Te genetycznie zmodyfikowane (GM) mikroorganizmy wytwarzają chymozynę podczas fermentacji.Po fermentacji te mikroorganizmy są zabijane. Tak więc chymozyna otrzymana z bulionu fermentacyjnego nie zawiera żadnego składnika GM. Jest to efektywny sposób produkcji chymozyny, która charakteryzuje się wysokim stopniem czystości w porównaniu z podpuszczką zwierzęcą. Stosowanie ZKP jest korzystne dla producentów serów, ponieważ skutkuje wyższą wydajnością produkcji, lepszą teksturą skrzepu i zmniejszoną goryczką. FDA przyznała status „Generally Regarded as Safe” (GRAS) niektórym bioinżynieryjnym produktom zawierającym chymozynę. Według FDA nie wymaga specjalnego oznakowania, więc firma nie musi deklarować źródła ani metody produkcji. |
| Wytwarzanie sera w domuProducenci ZKP nie ujawniają zastosowanej techniki GMO (organizmów zmodyfikowanych genetycznie). Nie są one zobowiązane do zadeklarowania tego przez prawo. Nie muszą nawet deklarować, czy w procesie fermentacji użyto alergenów.Chociaż produkty wykonane z FPC są oznaczone jako „wegetariańskie”, wiemy, że produkcja bioinżynierii chymozyny rozpoczyna się od naturalnego źródła (tj. organów zwierzęcych). We wniosku patentowym firmy Pfizer wspomniano, że „Całkowity RNA z przysadek zwierzęcych uzyskano z lokalnej rzeźni…”. Najlepszym sposobem na bezpieczne jedzenie jest przygotowywanie go w domu.
Przykłady miękkiego sera, który można łatwo zrobić w domu, to serek śmietankowy, paneer i tarty. Tradycyjnie wytwarza się je przez zsiadanie mleka z naturalnymi pokarmami, takimi jak sok z cytryny, ocet i mleko hodowlane lub kwaśne. Inne przykłady kwaśnego twarogu to twaróg, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tyrolski szary ser itp. Pamiętaj, że miękki ser dostępny na rynku może być równie niewegetariański jak twardy ser. |
Zamienniki podpuszczki dla wegetarian
вњ¦ Duńska firma Chr.Hansen jest wiodącym producentem ZKP. Produkuje go z grzyba Aspergillus niger. Jest sprzedawany pod nazwą handlową CHY-MAX. Gen cielęcy został początkowo użyty do wytworzenia tego bioinżynieryjnego FPC. Istnieją różne rodzaje Chy-Max; na przykład Chy-Max Plus, Extra, Ultra i Special. Pierwsze trzy to 100% chymozyny, podczas gdy Chy-Max Special to 80% chymozyny i 20% pepsyny bydlęcej (inny rodzaj enzymu). Zgodnie z kartą produktu Chy-Max Extra jest „dopuszczony do produkcji serów wegetariańskich”. Chy-Max M, najnowsza odmiana, została opracowana przy użyciu genu wielbłąda. Ta FPC jest również opisana przez firmę jako „odpowiednia dla wegetarian”.
вњ¦ Mikrobiologiczna podpuszczka Hannilase firmy Chr. Hansen nie jest wytwarzany za pomocą technologii rekombinacji genów zwierzęcych. R. Miehei , który jest wymieniony zarówno jako niemodyfikowany genetycznie, jak i wegetariański, jest używany do produkcji Hannilase.
вњ¦ Holenderska firma DSM produkuje FPC z Kluyveromyces lactis i jest sprzedawana pod nazwą handlową MAXIREN. Wygląda na to, że początkowo użyli genu cielęcego do wytworzenia tego FPC. Produkuje Fromase od R. Miehei .
вњ¦ DSM produkuje również Suparen/Sure-twaróg z grzyba Cryphonectria parasitica. W literaturze produktowej jest określany jako „wegetariański”.
вњ¦ Marzym produkowany przez Danisco-DuPont to podpuszczka pochodząca z drobnoustrojów niezwiązanych ze zwierzętami (wytwarzana w technologii rekombinacji genów zwierzęcych) i jest tańsza niż FPC.
вњ¦ Jak wspomniano powyżej, sok cytrynowy (kwas cytrynowy), ocet, kwaśne lub fermentowane mleko (kwas mlekowy), liście figi, suszone liście kaparów, krokosz barwierski, pokrzywa zwyczajna, przytulia damska (Galium verum lub twarożek), ślaz, bluszcz pospolity, melon, ostropest dziki, pręciki karczocha, krwawnik pospolity itp. mogą być używane do ścinania mleka.
Ser dla Wegetarian
Zgodnie z listą serów sporządzoną przez Tradera Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks i Ovolini Mozzarella zawierają podpuszczkę warzywną, natomiast serek śmietankowy, ser sojowy, i bita śmietana nie zawierają podpuszczki.
Dlaczego temat jest tak kontrowersyjny
Większość europejskich serów zawiera podpuszczkę pochodzenia zwierzęcego. Mimo to coraz łatwiej jest znaleźć wegetariańskie, a nawet wegańskie alternatywy dla tego rodzaju sera. Szeroka gama serów jest obecnie wytwarzana z podpuszczki niezwierzęcej. W supermarketach dostępne są nawet sery bezmleczne, odpowiednie dla diety wegańskiej.
Pomimo dostępności kilku wysokiej jakości zamienników podpuszczki zwierzęcej, historia podpuszczki na tym się nie kończy. Ponieważ gen sklonowany w K. Lactis został wyizolowany z tkanki żołądka cielęcia, niektórzy wegetarianie nie są gotowi do spożycia sera z niego wykonanego. Ponieważ gen sklonowany w E. coli został zsyntetyzowany, wegetarianie mogą przyjmować wykonaną z niego chymozynę. Należy zauważyć, że ser opatrzony pieczęcią bez GMO nie zawiera bioinżynierii chymozyny.
Wytyczne FDA dotyczące tego, co jest „GMO” lub „nie-GMO”, oraz zasady etykietowania produktów wytwarzanych technikami genetycznymi lub zawierających organizmy zmodyfikowane genetycznie (GMO) lub ich produkty są nieco mylące.Wydaje się, że wspierają raczej producentów niż konsumentów. FDA nie nałożyła na producentów obowiązku opisywania rodzaju stosowanej podpuszczki na liście składników wydrukowanej na etykiecie. Producenci mogą mieszać odmiany zwierząt, roślin i drobnoustrojów i po prostu oznaczać je „enzymami”. W związku z tym etykiety mogą nie zawierać dokładnych informacji na temat zastosowanego koagulantu. Dlatego wegetarianom trudno jest sprawdzić, czy dany ser zawiera składniki pochodzenia zwierzęcego, czy nie.
Równie prawdą jest, że smak i konsystencja sera wytwarzanego z podpuszczki roślinnej nigdy nie może być taka, jak ser wytwarzany z podpuszczki zwierzęcej lub FPC. Nawet mikrobiologicznej podpuszczki nie można używać do produkcji sera cheddar lub twardego sera.
