Czy wiesz, że słód, który jest jednym z głównych składników piwa, decyduje o kolorze, konsystencji i smaku napoju! …I nazywasz siebie pasjonatem piwa. Wiele rzeczy wpływa na nadanie tego smaku piwu, z których głównym procesem jest słodowanie. Aby dowiedzieć się więcej na temat słodowania jęczmienia do warzenia szkockiej, whisky i piwa, czytaj dalej.
Warto zauważyć, że style piwa rozsławione przez każdy ze słynnych browarów na świecie to dostępne składniki, ale przede wszystkim proces słodowania jęczmienia. W nowoczesnych browarach istnieje osobny dział, który określa właściwości słodu, z którego warzą. Słody są używane nie tylko do produkcji piwa, szkockiej czy whisky, ale także do produkcji różnych wyrobów cukierniczych i innych napojów. Jednak proces słodowania jest zwykle synonimem jęczmienia browarnego, który jest używany w procesie warzenia piwa. Jęczmień jest najczęściej słodowanym ziarnem, ponieważ ma wysoką zawartość enzymów przekształcających własną skrobię w cukier. Poznajmy szczegółowo proces słodowania jęczmienia.
Co to jest słodowanie?
Słodowanie, mówiąc prościej, to proces kontrolowania kiełkowania ziaren zbóż lub czasami nasion roślin strączkowych w określonych kontrolowanych warunkach.Wyselekcjonowane ziarna moczone są w wodzie, aby mogły wykiełkować i przyspieszyć proces kiełkowania w optymalnych warunkach środowiskowych sprzyjających kiełkowaniu. Dopiero gdy ziarna osiągają wilgotność 46%, trafiają do pieców słodowniczych. Następnie suszy się je, aby zatrzymać proces kiełkowania w ogromnych piecach, podnosząc temperaturę do około 122 ° F lub więcej w celu uzyskania pożądanego koloru i specyfikacji. Następna sekcja zawiera szczegółowe informacje o tym, jak jęczmień jest słodowany i używany w procesie warzenia piwa.
Jak powstaje słód jęczmienny?
Słodowanie jęczmienia obejmuje trzy etapy. Jednak wcześniej jest wybór surowego jęczmienia, który nadaje się do warzenia. Profesjonalny słodownik wybiera jądra. Ziarno można ocenić tylko na podstawie wyglądu i dotyku, jednak profesjonalni słodowcy zwracają uwagę na odpowiednią zawartość wilgoci i ilość białka w ziarnach. Po wybraniu jęczmienia rozpoczyna się pierwszy etap słodowania, „moczenie”.
Moczenie
Moczenie to pierwszy etap słodowania, którego głównym celem jest umożliwienie nasionom wsiąknięcia wilgoci w ilości wystarczającej do pomyślnego kiełkowania. Moczenie składa się z dwóch etapów, moczenia na mokro i odpoczynku powietrznego. Ziarna moczy się w chłodnej, twardej wodzie, niezbyt długo ani za krótko, ale wystarczająco długo, aby nasiona zaczęły kiełkować. Sprawdza się zawartość wilgoci w jęczmieniu, aby upewnić się, że pochłonął on około 42-46% wagowych wilgoci, następnie wodę spuszcza się, a ziarna odkładają. Nazywa się to odpoczynkiem powietrznym. Zawartość wilgoci w słodzie określi jego kolor. Im większa zawartość wilgoci, tym ciemniejsza jest ekstrakcja słodu.
Kiełkowanie
Drugim etapem słodowania jęczmienia jest kiełkowanie. Po zakończeniu procesu moczenia nasiona są rozprowadzane na łóżkach do słodowania i pozostawiane do kiełkowania. Stopień, w jakim następuje kiełkowanie ziaren, nazywa się modyfikacją.Dlatego celem tego etapu jest umożliwienie jednolitości modyfikacji. Szybkość kiełkowania jest kontrolowana przez określoną temperaturę i utrzymywanie wilgotności. Zbyt wilgotne i ciepłe warunki sprzyjają rozwojowi pleśni, z drugiej strony zbyt suche i zimne warunki mogą zniechęcać do kiełkowania. Faza kiełkowania trwa około 3-5 dni. Ziarna są wielokrotnie kontrolowane, aby upewnić się, że wszystkie nasiona kiełkują i modyfikują się w tym samym tempie. Ponownie proces kiełkowania może przebiegać nieco dalej niż zwykle w przypadku słodów o ciemniejszym kolorze.
Suszenie i suszenie
Gdy nasiona są w pełni zmodyfikowane, są natychmiast suszone, aby jeszcze bardziej ograniczyć proces kiełkowania. Suszenie i suszenie to końcowy proces, który nadaje słodowi ostateczny pożądany charakter i smak. Suszenie nasion zatrzymuje proces kiełkowania, przekształca bielmo w granulki skrobi, a ostatecznie w cukier. Ziarno w tym momencie nazywa się „zielonym słodem”.Utrzymanie określonej temperatury podczas suszenia ziarna jest również ważnym czynnikiem, ponieważ ekstremalne warunki temperaturowe mogą dezaktywować cały proces. Cały proces suszenia trwa około dnia lub dwóch. Następnie następuje suszenie, czyli prażenie zielonego słodu w celu uzyskania ostatecznego smaku. Proces ten obejmuje regularne mieszanie słodów w celu uzyskania bardziej jednolitego produktu końcowego. Kolor produktu końcowego waha się od bardzo jasnego przez bursztynowy do czekoladowego.
Słód dzieli się na dwie główne kategorie, mianowicie słody bazowe i słody specjalne. Słody bazowe mają zdolność przekształcania skrobi w cukier i zwykle są używane do produkcji lżejszych piw. Z kolei słody specjalistyczne mają niewielką siłę diastatyczną (zdolność do przekształcania ich skrobi w cukier), ale służą do produkcji ciemniejszych piw i zwiększania lepkości napoju.
Ten słód jest następnie przepuszczany przez maszynę zwaną odkoszownicą, aby usunąć małe korzonki, które pojawiły się podczas kiełkowania.Produkt uboczny tego słodu służy jako pasza dla zwierząt, ponieważ ma wyższą zawartość białka w porównaniu z jęczmieniem. Ostateczny słód jest przechowywany w chłodnym i suchym miejscu do momentu wysyłki do klientów lub faktycznego wykorzystania do warzenia piwa.
