Większość spożywanych przez nas serów dojrzewała przez określony czas. Sery dojrzewające mają niepowtarzalny smak, konsystencję i aromat.
Ser powstaje w wyniku koagulacji mleka z substancją taką jak sok z limonki, który ma odczyn kwaśny. Po sprasowaniu sera w celu usunięcia wody poddaje się go dojrzewaniu lub starzeniu. Tylko niektóre rodzaje sera są spożywane od razu. Większość jest starzona różnymi metodami przez określony czas, od kilku tygodni do kilku miesięcy. Dojrzewanie jest jednym z najważniejszych aspektów procesu produkcji sera i musi odbywać się w ściśle kontrolowanych warunkach, aby uzyskać najlepszy smak i konsystencję sera.Czas dojrzewania sera i zastosowana metoda nadają serowi niepowtarzalny smak, aromat i konsystencję.
Techniki dojrzewania sera
Podczas dojrzewania sera zawarte w nim enzymy rozkładają białka na aminokwasy i kwasy tłuszczowe. Większość serów wymaga okresu dojrzewania od dwóch tygodni do dwóch lat, aby w pełni rozwinąć i dojrzeć swoje smaki. Dojrzały ser ma intensywny smak i aromat, który trudno znaleźć w świeżych serach, takich jak ricotta, serek śmietankowy i twaróg.
Sery, które dojrzewają, są przechowywane w piwnicach, w których temperatura i wilgotność są utrzymywane na stałym poziomie. Te dwa czynniki, tj. temperatura i wilgotność, odgrywają bardzo ważną rolę w określaniu ostatecznego smaku sera. Dojrzewanie sera odbywa się zazwyczaj w temperaturze od 10 do 15°C przy wilgotności powyżej 80%. Niektóre odmiany są nawet przechowywane w jaskiniach podczas procesu starzenia.
Gdy ser dojrzewa w piwnicy lub jaskini, jest pokryty woskiem, aby zapobiec dalszemu utlenianiu. Niektóre sery, takie jak Gorgonzola i Stilton, mają dodatkowe bakterie lub pleśnie wprowadzone podczas procesu dojrzewania. Czasami pleśnie Penicillium są wstrzykiwane do miękkiego sera, dzięki czemu pleśnie rosną wewnątrz sera, tworząc małe szczeliny i niebiesko-zielone żyły. Ten rodzaj sera nazywa się blue cheese i ma bardzo ostry smak o kremowej, ale kruchej konsystencji. W serze Brie i Camembert drobnoustroje mogą rozwijać się na powierzchni sera, co nadaje serowi skórkę.
Lista dojrzewających serów
Oto różne rodzaje dojrzewającego sera, które mają swój odrębny smak, konsystencję i aromat.
- Asiago to włoski ser o bardzo ostrym smaku, stosowany w formie tartej do pizzy lub makaronu.
- Banon to ser wytwarzany we Francji z mleka krowiego lub koziego i jest lekko kwaśny.
- Bleu to francuski ser dojrzewający od 2 do 5 miesięcy o pikantnym smaku. Jest to półmiękki ser z niebieską pleśnią, który najlepiej smakuje ze świeżymi owocami i krakersami.
- Brandaske to niemiecki ser o kwaśnym smaku. Dojrzewa w starych beczkach po piwie.
- Camembert to francuski ser, który jest bardzo popularny na całym świecie ze względu na ostry, ale łagodny smak. Ma bogatą konsystencję i smak i jest używany do deserów.
- Castelo Branco pochodzi z Portugalii i jest wytwarzany z mleka owczego i ma łagodny orzechowy smak.
- Cheddar dojrzewa od 2 miesięcy do 2 lat. Dojrzały ser cheddar ma ostry orzechowy smak i kruchą konsystencję i jest używany w wielu potrawach.
- Emmentaler to bardzo popularny szwajcarski ser o twardej konsystencji, słodko-orzechowym smaku i gładkiej złotobrązowej skórce.
- Gouda dojrzewa przez 3 miesiące i ma łagodny, orzechowy smak i jest szeroko stosowany w deserach i przystawkach.
- Gorgonzola to niebieski ser o delikatnym smaku i jadalnej skórce. Ser ten jest szeroko stosowany w sałatkach.
- Gruyere to jeden z najbardziej znanych serów dojrzewających ze Szwajcarii. Dojrzewa od 7 tygodni do 3 miesięcy i ma słodki smak z bardzo delikatnym aromatem.
- Parmigiano to włoski ser o ostrym, pikantnym smaku i ziarnistej konsystencji. Jest niezbędnym składnikiem większości dań z makaronu.
Dojrzewanie sera sprawia, że jego smaki są bardziej intensywne, a tekstura delikatniejsza. Dojrzały ser można podawać ze świeżymi owocami i butelką wina, a także do wielu dań.
