Aby pomóc drożdżom rozbić się na prostsze składniki, muszą przejść proces, który zmusza je do śmierci i rozpadu, w wyniku czego powstają dwa związki, peptydy i aminokwasy. Przyjrzyjmy się, jak to się dzieje i gdzie stosuje się autolizowany ekstrakt drożdżowy.
Podczas pieczenia soli i żywych drożdży zwykle nie miesza się ze sobą, ponieważ sól wchodzi w reakcję z żywymi drożdżami i natychmiastowo i nieodwracalnie zabija drożdże, przez co staje się całkowicie bezużyteczna do wytwarzania gazu. Dlatego piekarze zawsze utrzymują jedną warstwę między żywymi aktywowanymi drożdżami a dodaną solą.Jednak czasami sól jest celowo dodawana do żywych drożdży, aby po przejściu pewnych procesów uzyskać zupełnie nowy składnik żywności zwany autolizowanym ekstraktem drożdżowym. Jest ważnym źródłem MSG (glutaminianu sodu) i jest szeroko stosowany jako wzmacniacz smaku w wielu spożywanych przez nas produktach spożywczych.
Proces
Kiedy sól i żywe aktywowane drożdże stykają się ze sobą, zachodzi proces chemiczny zwany autolizą — samozniszczenie lub samotrawienie organizmu przez jego własne enzymy. Sól nie zabija drożdży, jak powszechnie się mówi, ale powoduje, że enzymy trawienne żywych drożdży zjadają się same. W ten sposób powstają nieaktywne drożdże, które mają inne stężenie białek. Produkt przechodzi następnie proces wtórny w celu uzyskania innego produktu ubocznego, zwanego autolizowanym ekstraktem drożdżowym.
Osoby, które nie tolerują glutenu, często pytają, czy autolizowany ekstrakt drożdżowy jest bezglutenowy, gdzie odpowiedź na to pytanie brzmi: tak.Jednak ważne jest, aby wiedzieć, że zawiera MSG. Jeśli dana osoba jest wrażliwa lub uczulona w jakikolwiek sposób na MSG, powinna unikać pokarmów, które zawierają jego śladowe ilości. Nie zawiera też soi.
Używa
Jest często używany jako tańszy substytut MSG, ale wielu obrońców zdrowia głośno wyraża negatywną opinię przeciwko tej praktyce. Zwolennicy natomiast twierdzą, że nie ma szkodliwych skutków tego produktu. Stąd, jeśli chodzi o korzyści zdrowotne, bardzo trudno jest stwierdzić, czy nadaje się do spożycia, czy też nie. Jest powszechnie stosowany w kuchniach azjatyckich, takich jak chińska. Ponieważ jest bogata w białko, jest używana do nadania obfitego smaku, podobnego do wołowiny, i jest stosowana w przetworzonej żywności, aby nadać jej mięsisty lub pikantny posmak.
Jest stosowany przede wszystkim jako wzmacniacz smaku w wielu przetworzonych produktach spożywczych, takich jak zupy, przetworzone mięsa, a także w szeregu wegetariańskich produktów spożywczych.Jeśli chcesz sprawdzić, czy dany produkt zawiera autolizowany ekstrakt drożdżowy, musisz sprawdzić listę składników na opakowaniu. Często jest wymieniany po prostu jako „ekstrakt drożdżowy”. Inne nazwy tego rodzaju drożdży to „ekstrakt drożdżowy z glutenu kukurydzianego”, „hydrolizat drożdżowy” i „suszony hydrolizat drożdżowy”. Jednocześnie są pewni producenci, którzy nie lubią wymieniać go jako składnika; mówiąc dokładniej, niechętnie wspominają o tym na opakowaniach żywności. Zawiera go wiele bulionów i sosów, co oznacza, że będziesz musiał spędzać więcej czasu w supermarkecie na sprawdzaniu produktów spożywczych.
