Żelatyna jest białkiem pochodzącym z hydrolizy tkanki łącznej zwierząt. Znalazł szerokie zastosowanie w produkcji żywności, kosmetyków i farmaceutyków. Dowiedz się, czym można zastąpić ten produkt w przepisie, korzystając z tego artykułu Tastessence.
Żelatyna jest białkiem, które powstaje w wyniku częściowej hydrolizy tkanki łącznej. Zwykle jest kruchym, bezbarwnym i półprzezroczystym ciałem stałym, które topi się po podgrzaniu, ale staje się stałe po ochłodzeniu. Komercyjnie jest produkowany z tkanki łącznej, kości i narządów koni, bydła i świń. Stosowany jest głównie jako dodatek do żywności, a także do produkcji kosmetyków i farmaceutyków.
Jest również używany w fotografii. Produkty spożywcze, które zwykle zawierają żelatynę, to desery żelatynowe, niektóre cukierki, drobiazgi, galareta, niektóre niskotłuszczowe jogurty, dżemy, margaryna, serek śmietankowy i pianki. Żelatyna jest dostępna w różnych klasach, które mogą być stosowane jako środek żelujący, stabilizator i jako środek zagęszczający. Ponieważ produkt ten pozyskiwany jest z tkanek i organów zwierzęcych, wegetarianie poszukują jego zamienników, które można wykorzystać w kuchni. Oto niektóre produkty, które mogą zastąpić żelatynę w przepisie.
Wymiana żelatyny podczas gotowania
Agar agar
Agar-agar to pochodna wodorostów, która po podgrzaniu lub rozpuszczeniu w wodzie staje się galaretowata. Topi się w stosunkowo wyższej temperaturze. Agar-agar, znany również jako agar, kanten i mech japoński, jest w rzeczywistości polisacharydem pochodzącym ze ściany komórkowej niektórych czerwonych alg z rodzajów Gelidium. Częściej gatunek Gelidium amansii jest używany do komercyjnej produkcji agaru.
Agar-agar należy namoczyć w wodzie lub płynie przez kilka minut, a następnie gotować do całkowitego rozpuszczenia. Podczas gotowania płyn należy często mieszać. Agar-agar po schłodzeniu staje się galaretowaty, a następnie może być stosowany jako środek zagęszczający do produkcji lodów, deserów, galaretek i zup.
Maranta
Arrowroot lub Maranta arundinacea to tak naprawdę wieloletnie zioło, które rośnie w lasach deszczowych.Jest to również nazwa jadalnego proszku skrobiowego, który otrzymuje się z bulwy lub kłącza maranty afrykańskiej. Zasadniczo jest używany do produkcji żeli owocowych. Może być również stosowany jako zagęstnik do sporządzania sosów, zwłaszcza sosów owocowych. Dodany do lodów maranta może zapobiegać tworzeniu się kryształków lodu. Dodaje się go także do puddingów, ciast, ostrych sosów, herbatników i makaronów koreańskich.
Gumy guar
Guma guar otrzymywana jest z ziaren guar lub gron fasoli. Aby przygotować gumę guar, nasiona guar są mielone, a następnie przesiewane po usunięciu łuski. Guma guar występuje w postaci gruboziarnistego lub drobnego białego proszku i może być stosowana jako stabilizator w produktach mlecznych, takich jak sery i lody, a także w przetwórstwie wędlin. Dodany do lodów może zapobiegać tworzeniu się kryształków lodu. Guma guar jest w rzeczywistości polisacharydem galaktozy i mannozy. Może być stosowany jako emulgator i stabilizator.
Kudzu
Kudzu to nazwa rośliny Pueraria lobata, która należy do rodzaju Pueraria i rodziny Fabaceae. Roślina posiada bulwiaste korzenie, z których wytwarza się skrobiowy proszek, który może być używany jako zagęszczacz.
Czasami guma ksantanowa (ekstrakt z kukurydzy) i niektóre orzeszki ziemne są również używane jako zamiennik żelatyny w różnych produktach spożywczych. Oprócz tego wegetarianie mogą stosować niektóre żelatyny koszerne, które nie są wytwarzane z tkanek ani narządów zwierzęcych. Jednak niektóre koszerne żelatyny mogą zawierać produkty pochodzenia zwierzęcego.
