Mąkę chlebową należy zastępować inną mąką tylko wtedy, gdy jest to bezwzględnie konieczne, gdyż wpływa to na jakość produktu końcowego. Oczywiście, jeśli nie możesz nic na to poradzić, oto, czego możesz użyć w zamian.
Czy wiedziałeś?
Najlepszym substytutem mąki chlebowej jest mąka uniwersalna, zastępowana w takiej samej ilości, jak podano w przepisie, który stosujesz.
Mąka chlebowa to mąka o wysokiej zawartości glutenu wytwarzana z pszenicy twardej. Ma 12% – 14% zawartości białka i zawiera bardzo małe ilości słodowanej mąki jęczmiennej oraz witaminy C lub bromianu potasu, które są dodawane do niego z zewnątrz.Mąka jęczmienna wzmacnia działanie drożdży, a pozostałe dodatki zwiększają elastyczność glutenu, dzięki czemu może on zatrzymywać dwutlenek węgla uwalniany przez drożdże podczas rośnięcia i pieczenia ciasta. Ta mąka ma więcej glutenu ze względu na wysoką zawartość białka, a więc zatrzymuje więcej dwutlenku węgla z drożdży, aby uzyskać jędrne, ciągnące się i puszyste pieczywo. Występuje w postaci białej, pełnoziarnistej, organicznej, bielonej i niebielonej, a czasami jest kondycjonowany kwasem askorbinowym, który poprawia jego stężenie i nadaje mu lepszą konsystencję.
Mąki chlebowej najlepiej używać do wypieku chleba, ciasta na pizzę, bagietek i precli. Jest zwykle używany jako główny składnik chleba żytniego, jęczmiennego i innych pieczywa mieszanego, gdzie wymagane jest dodatkowe uniesienie, aby wzmocnić inne ziarna. Nie należy go używać do innych rodzajów gotowania (na przykład do wypieku chleba bananowego, który zwykle ma konsystencję ciasta lub nawet „szybkiego” chleba), chyba że przepis wyraźnie tego wymaga, ponieważ może to zmienić teksturę ciasta. produkt końcowy, dzięki czemu jest twardy, gęsty, a nawet lepki.
Zastępowanie mąki chlebowej mąką uniwersalną
Mąka chlebowa i mąka uniwersalna mają różną wagę, więc pamiętaj o tym podczas zastępowania.
Mąka chlebowa: 1 szklanka (140 gramów)₃ Mąka uniwersalna: 1 przesiana filiżanka (125 gramów)
Ogólnie rzecz biorąc, mąka różni się zarówno jakością, jak i ilością zawartego w niej glutenu, ponieważ różne odmiany pszenicy z różnych regionów i sezonów wegetacyjnych mają różne profile glutenu. Jednak zamiast mąki chlebowej można użyć mąki uniwersalnej, ponieważ tworzy typową mieszankę twardej i miękkiej pszenicy glutenowej, która dobrze sprawdza się w prawie wszystkich przepisach na mąkę. Ma zawartość białka wahającą się od 11% do 14%, dzięki czemu jest idealnym zamiennikiem.
Czasami rezultaty nie będą tak spektakularne, jak można by się spodziewać, i może powstać gęsty, bardziej płaski chleb. Aby poradzić sobie z tym problemem, możesz uzupełnić mąkę uniwersalną glutenem pszennym w ilości 2 łyżeczek na filiżankę mąki.Jeśli nie masz pewności co do dodawania glutenu, możesz wypróbować tę technikę znaną jako autoliza, aby uzyskać więcej glutenu już obecnego w mące uniwersalnej.
Zacznij od połączenia mąki i wody zgodnie z przepisem, ale nie zaczynaj jej wyrabiać. Odstaw na około 20 – 25 minut. Dodaj sól, drożdże, i inne składniki. Dokładnie zagnieść ciasto.
20-minutowy okres odpoczynku aktywuje gluten i daje mu wystarczająco dużo czasu na rozpoczęcie pracy, dzięki czemu uzyskasz lżejszy, twardszy chleb. Ta metoda może być stosowana nawet z mąką chlebową, aby uzyskać lepszy produkt końcowy.
Niezależnie od tego, czy chodzi o mąkę chlebową, czy mąkę uniwersalną, naszym ostatecznym celem jest przygotowanie pysznego chleba o przyjemnej konsystencji. Mąka chlebowa jest łatwo dostępna w sklepach spożywczych, a najlepiej, jeśli przepis wymaga mąki chlebowej jako głównego składnika, nie należy jej zastępować ani zastępować żadną inną mąką.Jednak w sytuacjach, gdy nie masz wyboru i musisz użyć zamiennika, mąka uniwersalna, jeśli zostanie dodana w odpowiednich proporcjach, może pomóc w uzyskaniu podobnego produktu końcowego.
