Guma ksantanowa, dodatek do żywności i stabilizator, może powodować reakcje alergiczne u niektórych osób, zwłaszcza nadwrażliwych na kukurydzę. W takim przypadku do zagęszczania i stabilizacji produktów spożywczych można stosować zamienniki gumy ksantanowej, takie jak guma guar, guma arabska, mączka chleba świętojańskiego, guma tragakantowa, karagen.
Guma ksantanowa jest szeroko stosowanym dodatkiem do żywności, który jest wytwarzany w wyniku fermentacji glukozy i/lub sacharozy przy użyciu szczepu bakterii Xanthomonas campestris.Nazwa ksantan pochodzi od bakterii odpowiedzialnej za produkcję tej gumy. Pod względem chemicznym guma ksantanowa jest długim polisacharydem składającym się z trzech różnych łańcuchów cukru. Jego struktura jest mniej więcej podobna do celulozy, z wyjątkiem trisacharydowych łańcuchów bocznych. Mówiąc ściślej, składnikami są glukoza, kwas glukuronowy i mannoza.
Ten dodatek do żywności jest dostępny w postaci proszku i jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i solance. Jedną z charakterystycznych właściwości gumy ksantanowej jest to, że do uzyskania pożądanego zagęszczenia potrzebna jest niewielka ilość (około jednego procenta). Około 0,5 procent gumy dodaje się do przetworzonych produktów spożywczych. W zależności od wymaganej grubości produktu ilość gumy ksantanowej można zmniejszyć do około 0,3 – 0,4 procent. Ponadto jest stabilny nawet w szerokim zakresie temperatur i pH, czego nie ma w przypadku innych gum.
Zastosowania gumy ksantanowej
Mimo że w produkcji gumy ksantanowej biorą udział szczepy bakterii, badania naukowe wykazują, że nie jest ona szkodliwa dla spożycia przez ludzi. Komercyjnie jest stosowany jako stabilizator, emulgator, zagęszczacz i środek wiążący w przygotowywaniu produktów mlecznych, sosów i sosów sałatkowych. Receptury gumy ksantanowej są idealne dla osób wrażliwych na gluten, soję, jaja i produkty mleczne. Niektórzy wolą dodawać go do lodów, aby zapobiec tworzeniu się kryształków lodu, a także, aby uzyskać przyjemną konsystencję. W pastach do zębów i produktach kosmetycznych guma ksantanowa działa jako spoiwo składników i zapobiega ich rozdzielaniu. Mówiąc prościej, stosuje się go w produktach, które wymagają właściwości żelowych.
Zamiennik gumy ksantanowej
Guma ksantanowa ma wiele zastosowań w różnych produktach, jednak niektóre osoby zgłaszają reakcje alergiczne na ten stabilizator żywności. Osoby uczulone na kukurydzę i produkty kukurydziane są bardziej narażone na wystąpienie objawów alergii.Niektóre z manifestowanych stanów obejmują ból głowy, biegunkę, przejściowy wzrost ciśnienia krwi i ból brzucha. W takim przypadku alergicznym można zastosować zamiennik w określonych ilościach. Poniżej znajduje się lista popularnych zamienników gumy ksantanowej, które można rozważyć w przepisach bezglutenowych i bezmlecznych:
Gumy guar
Znana również jako guaran, guma guar jest polisacharydem zawierającym mannozę i galaktozę. Spośród wszystkich zamienników gumy ksantanowej jest to preferowany wybór. Zasadniczo jest to sproszkowana postać bielma fasoli grochowej lub fasoli guar. W celu produkcji gumy guar ziarna są najpierw obłuszczane, przesiewane, a następnie mielone w celu uzyskania drobnego lub gruboziarnistego proszku.
Podobnie jak guma ksantanowa, guma guar jest stosowana jako zagęszczacz, stabilizator i plastyfikator w produktach mlecznych, wypiekach, produktach mięsnych, mrożonkach, sosach, dressingach do sałatek i kosmetykach.
Guma arabska
Guma arabska to naturalny stabilizator żywności, który pozyskiwany jest z soku różnych gatunków drzewa akacjowego. Ponieważ pozyskiwany jest z drzewa akacjowego, nazywany jest również gumą akacjową. W przeciwieństwie do gumy ksantanowej oprócz polisacharydów zawiera glikoproteiny. Guma arabska jest bezbarwna, bezwonna i dobrze rozpuszczalna w wodzie.
Niska lepkość, wysoka emulgacja i właściwości adhezyjne gumy arabskiej sprawiają, że jest ona doskonałym składnikiem wyrobów piekarniczych, emulsji napojowych, zamienników posiłków, polewek do płatków śniadaniowych, przekąsek i wyrobów cukierniczych. Oprócz urządzeń do przetwarzania żywności był używany w różnych zastosowaniach przemysłowych, takich jak tusze, farby, kleje i tekstylia.
Guma karobowa
Mączka chleba świętojańskiego lub guma chleba świętojańskiego to polisacharyd mający szkielet mannozowy i łańcuchy boczne galaktozy. Otrzymywany jest z nasion chleba świętojańskiego i można go rozpuszczać zarówno w gorącej, jak i zimnej wodzie. W handlu mączka chleba świętojańskiego jest dostępna w postaci białego lub białawo-żółtego proszku.
Jest powszechnie stosowany jako środek zagęszczający, stabilizujący i żelujący w serkach śmietankowych, lodach, przetworach owocowych i sosach sałatkowych. Zwolennicy tej gumy twierdzą, że zwiększa ona zawartość błonnika pokarmowego w pożywieniu bez zwiększania liczby kalorii. Istnieją jednak sprzeczne dane dotyczące bezpieczeństwa i zastosowań mączki chleba świętojańskiego.
Gum Tragacanth
Gum tragakanta lub po prostu tragakanta to bezsmakowy, bezwonny i rozpuszczalny w wodzie polisacharyd wytwarzany z soku roślin Astragalus. Jest stosowany jako stabilizator i dodatek teksturujący w przetworzonej żywności, napojach i sosach sałatkowych.
Jednak guma tragakantowa ma mniejsze zastosowanie w przemyśle spożywczym w porównaniu z gumą ksantanową i innymi substytutami gumy ksantanowej. Wręcz przeciwnie, jest szeroko stosowany w przemyśle farmaceutycznym i innych branżach produkcyjnych.
karagen
Karagen to kolejny zamiennik gumy ksantanowej, który pozyskiwany jest z czerwonej algi, mchu irlandzkiego.Ponieważ karagen jest produktem roślinnym, wiele osób wybiera go zamiast żelatyny (dodatku do żywności pochodzenia zwierzęcego). Jest szeroko stosowany w produktach mlecznych, mleku sojowym, napojach alkoholowych, lodach, deserach, zupach i galaretkach. Chociaż karagenina jest dostępna na rynku w postaci proszku, można ją również przygotować w domu, gotując mech irlandzki przez około 30 minut.
Guma ksantanowa i jej zamienniki są ważnymi składnikami wielu przetworzonych artykułów spożywczych, ponieważ nadają tym produktom pożądaną konsystencję i zwiększają walory smakowe. W rzeczywistości poszczególne składniki żywności będą się rozdzielać pod nieobecność gumy ksantanowej lub jej substytutu. Niemniej jednak przed wprowadzeniem ich do jadłospisu należy przeanalizować właściwości chemiczne tych dodatków do żywności, ich skład oraz skutki uboczne.
Podczas gdy niektóre osoby doświadczają reakcji nadwrażliwości na gumę ksantanową, inne mogą wykazywać nietypowe objawy po spożyciu zamienników gumy ksantanowej.Zatem bezpieczeństwo żywności zależy od indywidualnej wrażliwości na dany dodatek do żywności. Jeśli chodzi o informację dotyczącą bezpieczeństwa, zawsze lepiej jest zrozumieć produkt (czy to gumę ksantanową, czy substytut), aby zminimalizować możliwe zagrożenia dla zdrowia i ewentualne komplikacje.
