Produkcja wina to nauka, a ten konkretny zasób wiedzy nazywa się enologią. W wielu częściach świata dobre wino jest uważane za konieczność życiową. Jeśli lubisz ten eliksir, zawiły proces jego produkcji może Cię zainteresować.
„Wino to poezja w butelkach” – Robert Louis Stevenson
Owocami najczęściej używanymi do produkcji wina są winogrona. Jakość winogron przekłada się na jakość wina. Sporadycznie do jego produkcji wykorzystuje się również inne owoce, takie jak śliwki i morele lub korzenie, takie jak imbir. Wina można ogólnie podzielić na wina stołowe, wina musujące i wina wzmocnione.
Podczas produkcji większości win zwykle stosuje się następujący proces. Jednak kolejność kroków może się różnić lub może być kilka dodatkowych kroków, w zależności od rodzaju produkowanego wina.
Żniwny
Zbiór winogron polega na ręcznym lub maszynowym zbiorze winogron. Istnieje wiele czynników, które wpływają na decyzję o tym, kiedy zbierać winogrona, ale zależą one od rodzaju i jakości produkowanego wina. Niektóre z rozważań to poziom kwasu cukrowego, poziom pH (miara kwasowości lub zasadowości roztworu), dojrzałość fenologiczna, smak jagód i rozwój garbników w winogronach.
Ręczne zbieranie jest lepszą metodą niż zbieranie mechaniczne, ale jest droższe. Podczas zbioru mechanicznego do winogron dodawanych jest kilka innych substancji, od łodyg i liści po ptasie gniazda! Innym problemem jest to, że często przejrzałe, spleśniałe winogrona są dołączane do tych dobrych. W przeciwieństwie do tego, zbieracze mogą pozostawić surowe winogrona do dojrzewania i zidentyfikować gnijące grona, które można następnie poddać obróbce. Po zbiorze i przywiezieniu winogron poddaje się je działaniu wolnego dwutlenku siarki, aby powstrzymać rozwój mikroorganizmów i gatunków dzikich drożdży na winogronach.
Następnym krokiem podejmowanym przez wielu winiarzy jest oddzielenie winogron od łodyg.
Miażdżący
Ten proces przedstawiany przez młodych ludzi depczących winogrona w drewnianej balii od dawna jest znany w filmach. Ale ta tradycyjna metoda jest już rzadko stosowana, ponieważ współczesne kruszarki mechaniczne są bardziej opłacalne i wydajne.Proces kruszenia polega na wywieraniu niewielkiego nacisku, aby spowodować pęknięcie skórki winogron. Zmiażdżone winogrona tworzą papkowaty materiał zwany „moszczem”. Odszypułkowanie można również wykonać mechanicznie, chociaż często pozostawia się łodygi, ponieważ pomaga to spłynąć sokowi winogronowemu z rozbitych skórek.
Bogaty rubinowy kolor win czerwonych pochodzi ze skórek winogron. Tak więc, podczas produkcji czerwonego wina, skórki pozostawia się w soku do namoczenia przez kilka dni, po czym następuje pierwotna fermentacja. Jeśli białe wino jest wytwarzane z czerwonych winogron, kontakt między sokiem a skórkami jest zminimalizowany. Zwykle etapy odszypułkowania i kruszenia są pomijane podczas produkcji białego wina. Po zebraniu tych winogron są one natychmiast przetwarzane w prasie do wina. Wino różowe uzyskuje piękny kolor dzięki skórkom winogron, które pozostawia się w soku przez odpowiednią ilość czasu.
Podstawowy proces fermentacji polega na dodaniu drożdży do miazgi.Komórki drożdży odżywiają się cukrami obecnymi w miąższu i namnażają się, wytwarzając gazowy dwutlenek węgla i alkohol. Biały proszek, który znajduje się na winogronach, to drożdże, które można wykorzystać do ich fermentacji. Ale ponieważ te drożdże są dzikie, wyniki są często niepożądane. Na wszelki wypadek dodaje się zwykle drożdże hodowlane. Aby ułatwić fermentację, należy utrzymywać temperaturę około 22-25 °C dla win czerwonych i 15-18 °C dla win białych. Średnio jeden gram cukru zamienia się w około pół grama alkoholu. Jeśli poziom cukru w miąższu jest zbyt niski, aby uzyskać pożądany procent alkoholu, dodaje się dodatkowy cukier zgodnie z lokalnymi przepisami.
Dwutlenek węgla, produkt uboczny fermentacji, wypycha skórki winogron na górę pojemnika. Na wierzchu tworzy się warstwa skór, zwana „czapką”. Garbniki (substancje chemiczne obecne w skórce i nasionach) nadają winu cierpkość, dlatego „czapkę” należy dobrze wymieszać z sokiem codziennie lub kilka razy dziennie.
Pilny
Tłoczenie to proces, w którym winogrona są rozgniatane w celu wydobycia maksymalnego soku oraz oddzielenia skórek. Dawniej robiono to w ręcznie obsługiwanych prasach koszowych wykonanych z drewna. W przypadku win czerwonych miąższ jest tłoczony po okresie wstępnej fermentacji. Przy produkcji wina białego ciecz jest oddzielana od miąższu zaraz po zbiorze. W przypadku róży, gdzie skórki stykają się przez krótki czas w celu nadania koloru, miąższ można również wycisnąć. Po wytłoczeniu „moszczu” sok jest oddzielany od martwych drożdży, a pozostałe osady przelewane są do nowego pojemnika, w którym może zachodzić dodatkowa fermentacja.
Stabilizacja na zimno i ciepło
Po fermentacji sok jest przechowywany w temperaturze bliskiej zera przez 1-2 tygodnie. Ten proces, zwany stabilizacją na zimno, ma na celu oddzielenie kryształów winianu od wina i przyklejenie się do ścianek pojemnika.Później, gdy sok jest przenoszony, kryształy pozostają. Stabilizacja termiczna jest przeprowadzana w celu ekstrakcji niestabilnych białek.
Fermentacja i dojrzewanie
Sok przechodzi proces wtórnej fermentacji. Tym razem umieszcza się go w dużych kadziach, z których usuwa się powietrze, aby zapobiec utlenianiu i zahamować rozwój bakterii. W tym czasie białka winogron nadal ulegają rozkładowi, a pozostałe komórki drożdży i inne drobne cząsteczki powoli osiadają. Niektóre wina, takie jak Chardonnay, są umieszczane w dębowych beczkach, aby uzyskać określony smak.
Trzecia fermentacja stosowana w produkcji kilku win czerwonych nazywana jest fermentacją malolaktyczną. Kwas jabłkowy jest przekształcany w kwas mlekowy i powoduje złagodzenie cierpkości wina. Czas dojrzewania wina różni się w zależności od odmiany. Nie wszystkie wina muszą być leżakowane, ponieważ wiele z nich jest od razu gotowych do spożycia. Wina białe nie dojrzewają długo.Wina czerwone mogą dojrzewać od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od rodzaju i jakości.
Miksowanie i butelkowanie
Często wina z różnych partii miesza się ze sobą, aby uzyskać określony smak. Metodę tę można również wykorzystać do kompensacji niedoskonałości występujących w danej partii. Do wina dodaje się również konserwanty. Na koniec wino jest filtrowane przed butelkowaniem.
Popularna opinia głosi, że dobry posiłek nie jest kompletny bez kieliszka wina. Nie tylko poprawia smak potraw, ale ten bogaty w przeciwutleniacze napój jest dobry dla zdrowia i ducha.
